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ラ・テール洋菓子店 / 濱田　舟志シェフ

Fraisier

フレジェ

48×35×h5cmのカードル　1台分

厚みのあるビスキュイやコクのあるムース、イチゴ、クレーム・シャンティイで構成したシンプルな生菓子。ビスキュイ、クリーム共に、材料を同じ温度帯にしてから合わせることが製法のポイント。素材の風味を活かすため、火を入れるビスキュイには発酵バター、焼成しないムースにはフレッシュなバターを使用するなど、用途によって使い分けている。

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◆ ビスキュイ

6取りテン板　約2枚分

＜A＞: 卵白・・・・・520g; グラニュー糖・・・・・200g

＜B＞: アマンド・プードル・・・・・400g; 粉糖・・・・・400g; 薄力粉・・・・・240g

＜C＞: 全卵・・・・・520g; 卵黄・・・・・180g

溶かし発酵バター*1・・・・・80g

ボウルに＜A＞の材料を入れ、ミキサーにかける。低速で回してグラニュー糖を溶かす。
＜B＞の粉類に、合わせて軽く温めた＜C＞の材料を加えて混ぜる。
［1］に［2］を合わせる。
40～50℃に温めたバターを加えて混ぜる。
テン板に流し（1枚につき約1200g）、180℃のオーブンで約20分間焼成する。

◆ シロップ

＜A＞: 水・・・・・100g; グラニュー糖・・・・・100g

フランボワーズ・ピューレ*2・・・・・100g
キルシュ*3・・・・・10g

＜A＞の材料を沸かす。
フランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。
氷水に当ててさまし、キルシュを加える。

◆ クレーム・ムースリーヌ

＜A＞: 牛乳・・・・・1400g; グラニュー糖・・・・・210g; バニラビーンズ・・・・・1本

＜B＞: 卵黄・・・・・350g; グラニュー糖・・・・・210g

薄力粉・・・・・140g
バター*4・・・・・1000g

＜A＞の材料を合わせて火にかけ、沸騰する直前まで温める。
＜B＞の材料をすり混ぜ、薄力粉を合わせる。
［1］を［2］に加え、クレーム・パティシエールを炊く。漉してボウルに移し、氷水に当ててさます。
［3］をミキサーで回し、ポマード状にしたバターに加えて混ぜる。
※クレーム・パティシエールがバターよりも冷えている場合は、バーナーなどで軽く温めてから合わせると分離しない。

◆ クレーム・シャンティイ（基本配合）

生クリーム（42％）*5・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・50g