全日本洋菓子工業会
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ビゴの店 / 藤森 二郎 シェフ
Galette des Rois Pate a Brioche
ガレット・デ・ロワ・パータ・ブリオッシュ
別名「ガトー・ド・ロワ」と呼ばれ、南仏でバターが手に入らなかった時代に作っていたと言われるパン生地のガレットです。強力粉に中力粉を3割合わせてサクッとした食感を出し、メロン・ピューレを入れてまろやかに仕上げました。
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◆ パータ・ブリオッシュ
- ＜A＞
- 強力粉・・・・・700g
- フランスパン専用粉・・・・・300g
- 脱脂粉乳・・・・・30g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・180g
- メロン・ピューレ・・・・・360g
オレンジフラワーウォーター・・・・・60g
- ＜C＞
- 上白糖・・・・・250g
- 塩・・・・・12g
- 生イースト・・・・・35g
- 全卵・・・・・50g
オレンジ・キューブ・・・・・300g ※「オレンジ・キューブ」は、グランマニエにひと晩漬け込んでおく。
- ＜A＞の材料を合わせてふるっておく。
- ボウルに＜B＞の材料を入れて混ぜる。水、オレンジフラワーウォーターを加えて混ぜる。
- ミキサーボウルに［1］、＜C＞の材料、［2］を順に加えて低速で約5分間、中速で約15分間捏ねる。（捏ね上げ温度25℃／写真上）
- バターをメン棒で叩いて柔らかくする。
- ［3］の生地がボウルから離れ始めたら、［4］を2～3回に分けて加える。
- ［5］にオレンジ・キューブを加える。75分間発酵させ、パンチを行い、さらに45分間発酵させる。
- ［6］の生地を180gずつに分割してきれいに丸め、常温で約20分間休ませる
- リング形に成形し、ホイロで1時間発酵させる。
- 塗り卵をし、オレンジ、パールシュガー（下記参照）をのせる（写真下）。170～180℃のオーブンで20～25分間焼成する。
※塗り卵（卵黄を水で割ったもの）は乾燥させてから再度塗る。 - 焼成後、フェーヴ、王冠を飾る。
◆ 仕上げ材料
オレンジ・スライス（マンダリンナポレオンに一晩漬けておく）適量
パールシュガー・・・・・適量
パールシュガー・・・・・適量