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アニバーサリー / 本橋　雅人 シェフ

Creme 'Mascarpone'

クレーム・マスカルポーネ

3.5cm四方×h5cmのプラスチックカップ　約20個分

ティラミスは通常パータ・ボンブをマスカルポーネに合わせるが、この商品ではクレーム・パティシエールがパータ・ボンブの役割を兼ねている。さまざまなコンフィチュールと合わせて販売しており、9個入りと16個入りの箱を用意し、お中元やギフトとして冷凍便で出荷。イチゴ、ブルーベリー、オレンジのコンフィチュールの製法も紹介する。
箱詰めして冷凍便でギフトにも対応（写真下）

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◆ 生地

マスカルポーネ*1・・・・・350g
クレーム･パティシエール（下記参照）・・・・・350g
生クリーム（35％）*2・・・・・350g
  1. 柔らかくしたマスカルポーネを、クレーム･パティシエールに加えて混ぜる。
  2. ［1］に泡立てた生クリームを加える。
 

◆ クレーム・パティシエール

牛乳・・・・・300g
卵黄・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・66g
薄力粉・・・・・14g
コーンスターチ・・・・・14g
バター・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・少量
  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ コンフィチュール/イチゴ

イチゴ（生）・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・20g
  1. イチゴにグラニュー糖をふりかけ、手鍋に入れて火にかける。
    ※沸かす程度にすること。
  2. ペクチンを加える。再度沸いたら火を止める。
  3. レモン果汁を加える。
 

◆ コンフィチュール/ブルーベリー

ブルーベリー（生）・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・2,5g
レモン果汁・・・・・24g
  1. 「イチゴ」の製法と同様。
 

◆ コンフィチュール/オレンジ

オレンジ果皮※（千切り）・・・・・100g
オレンジ果汁・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・145g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・18g
※表面の固い部分のみ。
  1. 鍋で水（配合外）を沸かし、オレンジ果皮を茹でる。湯を切り、同じ工程を繰り返す。
  2. オレンジ果汁にグラニュー糖を加えて沸かし、［2］を加える。
  3. ペクチンを加える。再度沸いたら火を止める。レモン果汁を加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ（生）
ブルーベリー（生）
オレンジ（生）※
※果皮、種を取り除き、カルチェにしたもの。
 
  1. カップにコンフィチュールを適量入れ、生地を絞る（1個につき50g／写真）。
  2. コンフィチュールを適量のせ、仕上げ材料をそれぞれのせる。
 

◆ 使用材料

*1「マスカルポーネ」〈ガルバーニ／ラクタリス ・ジャポン〉
*2「フレッシュクリーム・35％」〈中沢乳業(株)〉
*3「ＯG 505 Ｓ」〈(株)アイコク〉
 

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