全日本洋菓子工業会
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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ
Une Figue
ユヌ・フィグ 一つの無花果 ～ 佐渡島産黒無花果のフランベとグラス・パナッシュ
約10皿分
シュクル・スフレの技法で作ったイチジク型の中に、2種類の冷菓を仕込んだデザート。厚さにムラを作らないようにするのがポイント。
「このまま冷凍できるので、作り置きして宴会などにも利用できます」。ソースに使用している、皮ごと食べられる佐渡島産の黒イチジクは、一般のものよりもイチジク本来の味わいが強い。
皿の縁のイチジクの絵は、スタッフの手によるもの
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◆ ソース
グラニュー糖・・・・・300g
バター・・・・・80g
黒イチジク・・・・・20個
テキーラ・・・・・280g
バター・・・・・80g
黒イチジク・・・・・20個
テキーラ・・・・・280g
写真1
写真2
- グラニュー糖でキャラメルを作る。
- バターを加えて溶かす。
- 皮のまま1/8にカットした黒イチジクを加えて炒める。（写真1）
- テキーラを注いでフランベする。
※果肉が少し溶けて、軽くとろみが付けば出来上がり。 （写真2）
◆ イチジクのグラス・パナッシュ
パラチニット・・・・・200g
- 温めたアメにシュクル・スフレの要領で空気を送り込み、電球のような形にして手で引きちぎる。
- アルコールを吹き付けて放置し、表面をシャラせる。
- 丸抜き型をバーナーで温めて穴を開け、（写真）フランボワーズ・ソルベ、グラス・ヴァニーユ（共に右記参照）の順に絞り入れる。冷凍庫で保存する。
◆ フランボワーズ・ソルベ
フランボワーズ・ピューレ・・・・・300g
上白糖・・・・・120g
水アメ（粉末）・・・・・37g
水・・・・・284g
フランボワーズ・リキュール・・・・・9g
上白糖・・・・・120g
水アメ（粉末）・・・・・37g
水・・・・・284g
フランボワーズ・リキュール・・・・・9g
- すべての材料を合わせて沸騰させる。さまして、アイスクリームマシンにかける。
◆ グラス・ヴァニーユ
- ＜A＞
- 生クリーム（42％）*1・・・・・288g
- 濃縮乳・・・・・280g
- 冷凍卵黄（加糖20％）・・・・・176g
- 牛乳・・・・・300g
- グラニュー糖・・・・・100g
- バニラ・エキス（濃縮タイプ）・・・・・1g
- バニラビーンズ・・・・・2.4g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- バターを加えて、アイスクリームマシンにかける。
◆ 盛り付け・仕上げ
ミントの葉・・・・・10セット
銀箔・・・・・適量
フランボワーズ・・・・・10個
銀箔・・・・・適量
フランボワーズ・・・・・10個
- 器にソースを盛り付け、イチジクのグラス・パナッシュを中央に置く。仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業(株)〉