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グランド ハイアット 東京 / 岡崎 正輝 シェフ

Marrone

マローネ

20×8×h5.5cmのケイク型 約3本分


しっとりした食感を持続させるために、加工デンプンを使用。時間が経ってもパサついてしまうのを防いでくれるほか、つなぎとしての性質を持つことから、仕込みやすいことが特徴。大きめのクランブルが食感にアクセントを加える。岡崎シェフが勤務するホテルでは、季節毎にケイクの内容を変え、婚礼用として一度に700本焼くこともあると言う。

岡崎 正輝 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・ケイク

マジパン・ローマッセ*1・・・・・65g
<A>
全卵・・・・・357g
グラニュー糖・・・・・280g
バニラシュガー(自家製)・・・・・18g
発酵バター*2・・・・・195g
ショートニング・・・・・195g
<B>
バニラエキス*3・・・・・6.5g
ハチミツ(アカシア)・・・・・26g
<C>
薄力粉*4・・・・・273g
加工デンプン*5・・・・・62.4g
B.P.*6・・・・・5g
マロン(シロップ漬け)*7・・・・・292.5g

  1. ミキサーに、熱を付けたマジパン・ローマッセ、すり混ぜた<A>の材料、バター、ショートニングを入れ、ビーターで混ぜる。
    ※立て過ぎないように注意する。
  2. 合わせた<B>の材料を加える。
  3. <C>の材料を上から順に加え、合わせる程度で止める。
  4. マロンを加え、軽く混ぜてほぐす。
 

◆ クランブル

バター*8・・・・・180g
<A>
シナモン(粉末)・・・・・1.5g
グラニュー糖・・・・・180g
塩・・・・・1.5g
<B>
薄力粉*4・・・・・150g
強力粉*9・・・・・75g
アーモンド(16割)*10・・・・・114g

  1. ミキサーにポマード状にしたバターと<A>の材料を入れ、ビーターで軽く混ぜる。
  2. <B>の粉類、アーモンドを順に入れて混ぜ、まとめる。
  3. [2]を8mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。1cm角にカットする。
 

◆ 焼成

 
  1. 型にパータ・ケイクを流し(1台につき450g)、クランブルを敷き詰める。(写真)
  2. 上火180℃、下火175℃のコンベクションオーブンで35~40分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「マジパンローマッセ」〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*2「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈シャテル/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*5「ベイクアップYT-10」〈J-オイルミルズ(株)〉
*6「ベーキングパウダー赤缶」〈(株)アイコク〉
*7「マロンデセール」〈ルロア/サンエイト貿易(株)〉
*8「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*9「ヘルメス」〈奥本製粉(株)〉
*10「アーモンド16割」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
 

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