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パティスリー アン・プチ・パケ / 及川 太平 シェフ

Cake à l'orange et au gingembre

ケーク・ア・ロランジュ・エ・オ・ジャンジャンブル

12×6×h5.5cmのケイク型 約7本分


「作業の効率化も目下のテーマ」と語る及川シェフ。以前のシュガーバッター法を見直し、簡単でしっとり仕上がる製法のケイクをデモンストレーション。今回は女性に人気のショウガをコンフィにしてマンゴーと合わせたが、生地にアールグレイを混ぜ込み、シロップをベルガモット・ピューレに替えるなど、さまざまな組み合わせにも応用できる。

及川 太平 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

<A>
全卵・・・・・190g
卵黄・・・・・95g
トリモリン・・・・・115g
グラニュー糖 230g
アマンド・プードル(スペイン産)・・・・・75g
<B>
オレンジ・コンサントレ*1・・・・・50g
コアントロー・・・・・50g
加糖練乳*2・・・・・32.5g
<C>
中力粉*3・・・・・230g
B.P.・・・・・5.5g
発酵バター*4・・・・・188g

  1. ボウルに<A>の材料を入れて火にかける。
  2. トリモリンが溶けたら火から下ろし、グラニュー糖を加えてすり混ぜる。アマンド・プードルを加える。
  3. <B>の材料を加える。
  4. <C>の材料を少量ずつ加える。
  5. 人肌程度の温度に温めたバターを加える。
 

◆ ショウガのコンフィ

<A>
水・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・>500g
ショウガ(皮付き)※・・・・・適量
※たわしでよく洗い、1.5mm厚程度にスライスする。飾り用以外はさらに細切りにして、湯通しする。

  1. <A>の材料を沸騰させて少し煮詰め、ショウガをひとつかみずつ加えて炊く。水がなくなったら足しながら、ショウガがアメ色になるまで炊く。
 

◆ シロップ・オランジュ

シロップ・ベース※・・・・・150g
※同割のグラニュー糖と水を炊いたもの
オレンジ・ピューレ*5・・・・・75g
コアントロー・・・・・37.5g

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ ショウガのグラス・ア・ロー

純粉糖・・・・・適量
ショウガのコンフィ(上記参照)のシロップ・・・・・適量

 
  1. 材料を合わせて(写真)加熱しながらよく混ぜる。
 

◆ 焼成・仕上げ

ショウガのコンフィ(スライス)
マンゴー(ドライ)

写真1
写真2
  1. 型に生地を1/3位の高さまで流し、ショウガのコンフィ、コアントローに漬けて戻しておいたマンゴー(配合外)を適量のせる。さらに生地を流す(1本につき100g/写真1)。
  2. 170℃のコンベクションオーブンに入れ、表面に焼き色が付いたら150℃まで下げて、約35分間焼成する。
  3. 焼成後、粗熱を取り、シロップ・オランジュを打つ。
  4. 上面にショウガのグラス・ア・ローを塗る。(写真2)
  5. ショウガのコンフィ、マンゴーを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ピューレ オレンジコンサントレ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*2「加糖れん乳 森永ミルク」〈森永乳業(株)〉
*3「リスドォル」〈日清製粉(株)〉
*4「よつ葉北海道発酵バター」〈よつ葉乳業(株)〉
*5「オレンジ」(無糖)〈ラ・フルティエール〉
 

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