全日本洋菓子工業会
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Confectionery
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パティスリー エチエンヌ / 藤本 智美 シェフ
Premiere
プルミエール
23×8.5×h7.8cmの角型 約3台分
チョコレートとフランボワーズのムースに、フランボワーズティーの香るクリームを挟んだお菓子。ダックワーズ生地とフィヤンティーヌで食感を添えていて、生地に小麦粉を使用していないため、小麦アレルギーの人にも勧められる。 「チョコレートとフランボワーズ、紅茶の風味を時間差で味わえる構成にするのに時間がかかりました」と藤本シェフ。
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◆ ダックワーズ・ノワゼット
21.5×6.5cm 約6枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・216g
- グラニュー糖・・・・・70g
- ＜B＞
- ノワゼット・プードル・・・・・112g
- アマンド・プードル*1・・・・・81g
- グラニュー糖・・・・・193g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ＜B＞の材料を合わせる。
- 口金で21.5×6.5cmに絞り、180℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ プラリネ・フィヤンティーヌ
21.5×6.5cm 約3枚分
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*2・・・・・24g
- バター*3・・・・・13g
- プラリネ・ノワゼット*4・・・・・88g
- ＜A＞の材料を合わせて溶かす。
- フィヤンティーヌを加える。
- ビニールに挟み、メン棒で3mm厚にのし、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ティーベース
牛乳・・・・・182g
生クリーム（35％）*6・・・・・182g
フランボワーズティー*7・・・・・16g
生クリーム（35％）*6・・・・・182g
フランボワーズティー*7・・・・・16g
- 牛乳と生クリームを合わせて沸かす（調整温度80℃）。
- フランボワーズティーを加え、火から下ろす。ラップをして約5分間香りを抽出し、漉す。
◆ クレーム・フランボワーズ
21.5×6.5cm 約3枚分
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*8・・・・・68g
- グラニュー糖・・・・・19g
- ティーベース（上記参照）・・・・・275g
水・・・・・16.5g
- ＜A＞の材料をクレーム・アングレーズの要領で炊く（調整温度82℃）。
- 分量の水で戻したゼラチンを加え、漉す。
- 氷水に当ててさまし、ハンドブレンダーで混ぜる。
- 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ・フランボワーズ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・225g
- トリモリン・・・・・17g
- グラニュー糖・・・・・93g
- 生クリーム（35％）*6・・・・・151g
- ペクチンNH・・・・・3.3g
- 溶かしバター*3・・・・・64g
- ＜A＞の材料を合わせて火にかけ、沸騰させる。
- 溶かしたクーベルチュールを3回に分けて加え、ホイッパーを立てて混ぜながら乳化させる。
◆ ムース・ショコラ・フランボワーズ
- ＜A＞
- ティーベース（上記参照）・・・・・30g
- グラニュー糖・・・・・17.5g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*8・・・・・31g
生クリーム（35％）*6・・・・・185g
- ＜A＞の材料でパータ・ボンブを作る。
- ガナッシュ・フランボワーズ（調整温度42℃）に［1］を加えて混ぜる。
- 泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
◆ フランボワーズ・ぺパン
フランボワーズ（冷凍／ブロークン）*12・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・160g
- 材料を合わせ、少し置いてからBrix68％まで煮詰める。
◆ グラサージュ・ノワール
- ＜A＞
- 水・・・・・167g
- 生クリーム（35％）*6・・・・・167g
- ナパージュ・ヌートル*13・・・・・400g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・277g
- カカオ・プードル*14・・・・・111g
水・・・・・66g
- ＜A＞の材料を火にかけて沸かし、水分を飛ばす（調整温度82℃）。
- 合わせた＜B＞の材料を加える。
- 分量の水で戻したゼラチンを加えてさます。50℃位になったらハンドブレンダーで混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
マカロン
フランボワーズ
粉糖
フランボワーズ
粉糖
写真1
写真2
- ダックワーズ・ノワゼット（3枚）にフランボワーズ・ペパンを塗り、21.5×6.5cmにカットしたプラリネ・フィヤンティーヌを接着する（写真1）。 フィヤンティーヌの面を上にして型に入れる。
- 残りのダックワーズ・ノワゼットにムース・ショコラ・フランボワーズを少量絞り、クレーム・フランボワーズを接着する。
- ［1］にムース・ショコラ・フランボワーズを絞り、縁をすり上げる。［2］をクレーム・フランボワーズの面を上にして埋め込む。（写真2）
- さらにムース・ショコラ・フランボワーズを絞り、パレットナイフで表面を平らにならす。急速冷凍庫で冷やし固める。
- 型をはずし、グラサージュ・ノワールをかける。側面にマカロンを貼り付け、フランボワーズ、粉糖を飾る。
◆ 使用材料
*1「スペイン産アーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*2「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*3「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*4「プラリネ・ノワゼット」〈ヴァローナ〉
*5「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*6「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*7「フランボワーズティー」〈リーフル(株)〉
*8「加糖卵黄20％」〈キユーピータマゴ(株)〉
*9「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*10「フルーツピューレ 加糖10％ ラズベリー（フランボワーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*11「サマナ」（70％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*12「冷凍フルーツホール ラズベリークランブル」〈ラ・フルティエール〉
*13「アブソリュクリスタル」〈ヴァローナ〉
*14「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*2「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*3「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*4「プラリネ・ノワゼット」〈ヴァローナ〉
*5「パユテフォユティーヌ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*6「特選北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*7「フランボワーズティー」〈リーフル(株)〉
*8「加糖卵黄20％」〈キユーピータマゴ(株)〉
*9「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*10「フルーツピューレ 加糖10％ ラズベリー（フランボワーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*11「サマナ」（70％）〈オペラ／森永乳業(株)〉
*12「冷凍フルーツホール ラズベリークランブル」〈ラ・フルティエール〉
*13「アブソリュクリスタル」〈ヴァローナ〉
*14「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉