全日本洋菓子工業会
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パティスリー・アカシエ / 興野 燈 シェフ
Tarte aux poires Bourdaloue
タルト・オー・ポワール・ブルダルー
47×8.5×h2.5cmのカードル 約2台分
洋ナシの菓子として定番の「ブルダルー」。考案した菓子屋がパリ・ブルダルー通りにあったことから名付けられた、とされる。長野県から取り寄せている洋ナシは、果皮が傷み始める位に成熟したものが良く、クレーム・ダマンドに洋ナシの果汁をしっかり染み込ませるのがおいしさの秘訣。土台に使用したパート・フィユテは、練り過ぎないことがポイント。
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◆ パート・フィユテ
- ＜A＞
- 発酵バター*1・・・・・300g
- 準強力粉（フランス産）*2・・・・・1kg
- 塩・・・・・13g
- 白ワインビネガー・・・・・10g
- 水・・・・・200g
- 牛乳・・・・・200g
- 折り込み用バター※・・・・・900g/dt>
- ※「高千穂発酵バター」*3と「明治発酵バター」*4を1：1で合わせて使用。
- ＜A＞の材料をパート・ブリゼを作る要領で水分を調整しながら合わせ、ひとまとめにする。包丁でしっかり十字に切れ込みを入れてビニールで包み、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 切り込みの先端を手で四方に広げ、それぞれ伸ばしていく。
- 折り込み用バター（四角く成形して冷やしたもの）を包み、3ツ折りを3回、2ツ折りを1回行う。2.5mm厚にのして冷凍庫で締める。
◆ クレーム・ダマンド
発酵バター*4・・・・・200g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・200g
- アマンド・プードル*5・・・・・200g
- プードル・ア・クレーム*6・・・・・20g
- 室温に戻したバターに、＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 全卵を温め（調整温度25℃）、［1］に混ぜる。
※空気を含ませないように大きく混ぜること。
◆ ナパージュ・アブリコ
- ＜A＞
- アプリコット・ピューレ*8・・・・・225g
- グラニュー糖・・・・・175g
- ペクチン*9・・・・・10g
水・・・・・適量
- ＜A＞の材料を火にかけ、沸騰させる。
- ナパージュ・ヌートルと水を合わせ、沸騰させる。
- ［1］と［2］を合わせて再度沸騰させる。氷水に当てて粗熱を取る。
◆ 組み立て・仕上げ
- 洋ナシ（長野県産）※ ・・・・・1台につき2個
- ※「ゼネラル・レクラーク」のような、酸味の強いものが理想。なければ旬のものを使用。
粉糖・・・・・適量
アーモンド（スライス／ロースト）・・・・・ 適量
写真1
写真2
写真3
- パート・フィユテをカードルにフォンサージュして、ピケをする。（写真1）
※フォンサージュは焼き縮みを考えて、生地の端を引っかけて仕込む。 - クレーム・ダマンドを2/3位の高さまで絞る。1/2にカットして薄くスライスした洋ナシを、上に並べる。（写真2）
- 粉糖をかけて、200℃のコンベクションオーブンで約50分間焼成する。焼成後、洋ナシのオー・ド・ヴィをふる。
- はみ出した生地をカットしてカードルをはずし、ナパージュ・アブリコをたっぷり塗る。（写真3）
- 両端にアーモンドを飾り、4.5cm幅にカットする。
◆ 使用材料
*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*3「高千穂発酵バター」（食塩不使用）〈南日本酪農協同(株)〉
*4「明治発酵バター」〈(株)明治〉
*5「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*6「プードル・ア・クレーム EX」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*7「那須御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*8「アプリコット」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*9「PG879S」〈(株)アイコク〉
*10「モーラン ウィリアミーヌ」〈モーラン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*3「高千穂発酵バター」（食塩不使用）〈南日本酪農協同(株)〉
*4「明治発酵バター」〈(株)明治〉
*5「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*6「プードル・ア・クレーム EX」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*7「那須御養卵 赤玉」〈(有)稲見商店／関東商事(株)〉
*8「アプリコット」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*9「PG879S」〈(株)アイコク〉
*10「モーラン ウィリアミーヌ」〈モーラン／ドーバー洋酒貿易(株)〉