製菓ゼミナールの Recipe
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ポムルージュ / 小熊亮平 シェフ
Chocolat financier
フィナンシェ・ショコラ
φ6.9×4.6×h1.7cmのオーバル形金型 約25個分
自店を出すに当たって、外がカリッと中がしっとりの焼き立てフィナンシェを提供したいと考えていて、専用ショーケースを置き、常に数種類並べているという。ノワゼットのフィナンシェには焦がしバターを使用し、ショコラやピスターシュ、マロンなどは他の素材の風味を生かすため焦がさない。「一部を太白胡麻油にしているのは、生地を締まりにくくするのと、焼き上がった後も柔らかく保つため」。側面がすぐに浮いてこないように、型の側面の油をふき取るひと手間も抜群。
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◆ アパレイユ
冷凍卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・140g
トレハロース・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・140g
トレハロース・・・・・50g
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・90g
- カカオ・プードル・・・・・17g
- 薄力粉（北海道産）・・・・・63g
- B.P.・・・・・3g
- 塩・・・・・1.3g
- ＜B＞
- バター・・・・・200g
- 太白胡麻油・・・・・6g
写真1
写真2
- 卵白を34℃に温める。
- Aの材料をボウルに合わせ、①を1/3位加えて混ぜる（写真1）。残りを3回位に分けて混ぜる。
- 60〜65℃に温めたbの材料を加えて混ぜる（写真2）。
◆ デコレーション
グリエ・ド・カカオ、カソナード、塩
※カソナード100gに対して塩を5gの割合で混ぜたもの。食べていく中でいろいろな味の変化や食感を楽しんでもらうため。
※カソナード100gに対して塩を5gの割合で混ぜたもの。食べていく中でいろいろな味の変化や食感を楽しんでもらうため。
◆ 成形・焼成
写真3
写真4
- 金型に剥離油を吹き付け、側面だけをふき取る（写真3）。
- アパレイユを絞り（1個につき36g）、グリエ・ド・カカオを斜めに散らす。カソナードと塩をセンターにひとつまみ散らす（写真4）。
- 210℃に余熱したコンベクションオーブンに入れて、190℃に落として約9分間焼成する。
- 175℃に下げて3分間、カドが出てきたら前後を入れ替えてさらに3分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「凍結卵白（製菓用）」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*2「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*3「スペイン産 アーモンドパウダー」〈クリットドール／チョコヴィック・ジャパン㈱〉。
*4「ココアパウダー」〈カンチャン／㈱花商店〉。
*5「シリウス」〈㈱ニップン〉。
*6「北海道バター（凍結）（食塩不使用）」〈タカナシ販売㈱〉。
*7「カソナード」〈ラ・ペルーシュ／㈱アルカン〉。
*2「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*3「スペイン産 アーモンドパウダー」〈クリットドール／チョコヴィック・ジャパン㈱〉。
*4「ココアパウダー」〈カンチャン／㈱花商店〉。
*5「シリウス」〈㈱ニップン〉。
*6「北海道バター（凍結）（食塩不使用）」〈タカナシ販売㈱〉。
*7「カソナード」〈ラ・ペルーシュ／㈱アルカン〉。