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ポムルージュ / 小熊亮平 シェフ
Jasmin
ジャスミン
φ6cmのセルクル 約30個分
「食べやすさを大切に考えていますが、やみくもに砂糖を減らしてしまうとコクやおいしさもなくなってしまうので、エキスや酸味を加えたり、一部をトレハロースに置き換えたり、パーツごとに工夫しています」と小熊シェフ。ゼラチンは溶かした水にも熱を加えたいので最初から合わせて火を入れるなど、細部にもこだわりをもってお菓子に向き合っている。ングレーズを炊く際には83℃まで上げていたが、割卵でなく殺菌済みの冷凍卵を使用することで、パーツにより仕上げの温度を変えて口溶けや効率化に配慮しているという。
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◆ ビスキュイ・アマンド
- ＜A＞
- 冷凍卵白・・・・・450g
- グラニュー糖・・・・・130g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・300g
- 粉糖・・・・・250g
- 薄力粉（北海道産）・・・・・70g
- Aの材料で少し硬めのメレンゲを作る。
- 合わせてふるったbの粉類を①に加えて一気に混ぜる。
- テン板に流して平らにならし、200℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。前後を入れ替えて約8分間焼成する。
- φ4.5×h4cmのセルクルで抜く。 ※セルクルから外さず、そのままにしておく。
◆ シュトロイゼル・ジャスミン
カソナード・・・・・150g
アマンド・プードル・・・・・150g
アマンド・プードル・・・・・150g
- ＜A＞
- 薄力粉（北海道産）・・・・・150g
- ジャスミン茶葉・・・・・5g
- バター・・・・・150g
写真1
写真2
- カソナード、ふるったaの粉類、ミルサーで細かくしたジャスミン茶葉をミキサーボウルに入れて、フックで合わせる。
- ビーターで混ぜながら、固めのポマード状にしたバターを少量ずつ加える。
- まとまってきたら粒状の網で濾し、なるべく手で触らずに冷凍庫で冷やし固める（写真1）。
- 上径7cm、下径6cmのシルパンに入れ（1個につき…g）、手で押さえつけるようにならす（写真2）。
- 155℃のコンベクションオーブンで約10分間焼成する。前後を入れ替えて約3分間焼成する。 ※そのまま粗熱を取り、冷凍庫で冷やし固めてから型から外す。
◆ クレーム・ジャスミン
牛乳・・・・・300g
ジャスミン茶葉・・・・・20g
生クリーム（35%）・・・・・300g
ジャスミン茶葉・・・・・20g
生クリーム（35%）・・・・・300g
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖20%）・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・70g
写真3
- 牛乳を沸かし、ジャスミン茶葉を入れてバットでふたをして約5分間蒸らす。木べらを使ってしっかり漉す。
- ①を計り、減った分量の牛乳を足す。生クリームを加えて再び温める。
- すり混ぜたaの材料に②を戻したゼラチンを加えて、クレーム・アングレーズを炊く（炊き上げ温度70℃）。シノワで漉し、氷水に当てて冷ます。ハンドブレンダーにかける。
- とろみがつくまで冷凍庫で冷やす。
- ビスキュイ・アマンドを抜いたセルクルに絞る（1個につき24g／写真3）。冷凍庫で冷やし固める（センターとする）。
◆ ムース・シトロン
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・10g
- トレハロース・・・・・40g
- 冷凍卵黄（加糖20%）・・・・・120g
シトロンジョーヌ・ピューレ・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・6g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・180g
生クリーム（35%）・・・・・500g
写真4
- Aの材料をすり混ぜる。
- 沸かした牛乳とシトロンジョーヌ・ピューレを加えて、戻したゼラチンを加える。85℃まで炊く。
- クーベルチュール・ホワイトを湯煎で溶かす（調整温度45℃）。
- 生クリームをゆるめに泡立てる。
- ②と③をボウルに入れ、④をカードで1杯半ほど加えて混ぜる。 ※②と③だけで合わせようとすると、塊ができたり分離しやすいため注意すること。
- ⑤を④に戻し、全体を合わせる。
- フィルムを敷いたテン板に、内側にフィルムを巻いたφ6cmのセルクルを並べ、⑥を絞る（1個につき30g）。
- センターを、ビスキュイ・アマンドの面を上にして押し込む（写真4）。冷凍庫で冷やし固める。
- 型から外し、ピストレ・ショコラ（下記参照）を表面に吹き付ける。
◆ ピストレ・ショコラ
クーベルチュール・ホワイト・・・・・100g
カカオバター・・・・・50g
カカオバター・・・・・50g
- 材料を合わせて溶かす。
◆ シャンティ・ジャスミン
生クリーム（35%）・・・・・200g
ジャスミン茶葉・・・・・12g
グラニュー糖・・・・・25g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・5g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・140g
生クリーム（35%）・・・・・350g
ジャスミン茶葉・・・・・12g
グラニュー糖・・・・・25g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・5g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・140g
生クリーム（35%）・・・・・350g
写真5
- 生クリーム（200g）を沸かし、ジャスミン茶葉を加えてアンフュゼする。
- 漉して計量し、不足分の生クリームを足す。
- 鍋に戻し、グラニュー糖、レモン果皮を加える。
- ③が沸いたら、軽く湯煎にかけたクーベルチュール・ホワイトに加えて溶かす。（写真5）
- 冷たい生クリーム（350g）を加えてハンドブレンダーにかける。落としラップをしてひと晩休ませる。
- 翌日ミキサーで泡立てる。
◆ デコール・ショコラ
クーベルチュール・ホワイト、粉糖
- ステンシルシートの上に抜き出したクーベルチュール・ホワイトのプレートを並べ、模様を抜いたもう1枚のステンシルシートをのせる。粉糖をふる。
◆ 組み立て・仕上げ
- トレーにボアを少量絞り、シュトロイゼル・ジャスミンをのせる。
- シャンティ・ジャスミンを少量絞り、ムース・シトロンをのせる。
- シャンティ・ジャスミンを星口金で大きめに一周絞る。
- デコール・ショコラをのせ、金箔（配合外）を飾る。
◆ 使用材料