製菓ゼミナールの Recipe
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メゾンランドゥメンヌ / 石川ランドゥメンヌ芳美 シェフ
YUMGOを使ったメロンパン
作りやすい量
YUMGOは2019年にフランスで立ち上げたベンチャー企業。「私も元もヴィーガンなので、店舗を運営する際、プラントベースの商品作りを模索していましたが、卵だけは代替素材が見つからなかった。『それなら自分たちで作ろう』と、エンジニアと共に開発してきました」。今回の講習会で使われているYUMGO製品は8代目のスペックとなり、味も機能性もかなり高まってきたという。メロンパンは、誰もが知っている菓子の1つであり、最初に開発した商品。店ではカカオやイチゴなど、複数のバリエーションを展開している。うまみにYUMGOは“アミノ感”の役割も。
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◆ ブリオッシュ生地
約130個分
パン用粉・・・・・2000g
きび糖・・・・・300g
海塩（ゲラン産）・・・・・36g
きび糖・・・・・300g
海塩（ゲラン産）・・・・・36g
- ＜A＞
- 生イースト・・・・・40g
- ユンゴ・アンティエ（全卵タイプ）・・・・・91g
- 水・・・・・600g
- オーツミルク・・・・・800g
- オレンジブロッサムウォーター・・・・・100g
- ＜B＞
- バニラ・エキストラクト・・・・・36g
- パート・フェルメンテ（パテ生地）・・・・・600g
- 豆乳クリームバター・・・・・900g
- aの材料をミキサーボウルに合わせ、フックで低速で混ぜる。
- 高速でグルテンを出す。
- 合わせたbの材料を加える。パート・フェルメンテを加える。
- 全体が乳化されるようになったら、豆乳クリームバターを加えて混ぜる（捏ね上げ温度22〜23℃）。
- ひとまとめにして30分程度休ませる。
- パンチをして4〜6℃の冷蔵庫でひと晩冷蔵発酵させる。
- 24時間後分割する。
◆ ビスケット生地
約220個分
豆乳クリームバター・・・・・250g
きび糖・・・・・200g
ユンゴ・エキストラクト・・・・・10g
ユンゴ・アンティエ（全卵タイプ）・・・・・20g
きび糖・・・・・200g
ユンゴ・エキストラクト・・・・・10g
ユンゴ・アンティエ（全卵タイプ）・・・・・20g
- ＜A＞
- パン用粉・・・・・500g
- B.P.・・・・・15g
- 水・・・・・120g
写真1
写真2
- バターをカットしてボウルに入れる。
- きび糖を加えゴムベラで混ぜる。バニラを加える（写真1）。
- べたつきのないなめらかな状態になるまで混ぜる。
- 水を加えて混ぜる。ひとまとめにして、冷蔵庫で休ませる（写真2）。
- シートで3mm厚に伸ばす。φ8〜9cmのセルクルで抜く（1個につき30g）。
◆ 成形・焼成
写真3
写真4
写真5
- 24時間後、ブリオッシュ生地を80gに分割し、軽く丸めてベンチタイム10分程度とる。
- ビスケット生地を上にのせ、軽く押さえる（写真3）。
- 格子状にナイフで切り込みを入れる（写真4）。
- グラニュー糖をまぶす（写真5）。
- 170℃のコンベクションオーブンで約10分焼成する。
◆ 使用材料