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ラトリエ ヒロ ワキサカ / 脇坂紘行 シェフ
利平栗のケーク
利平栗をふんだんに活用したケーク。使用している栗のペーストは粒が粗く、かんだ時に香りが広がりやすいのが特徴で、店舗ではモンブランにも使用している。「砂糖類を60％卵に、40％をバターに合わせておくことで作業性が良くなる他、分離しづらくなります」と脇坂シェフ。また生クリームは、生地に油脂分によるしっとり感を与えるために加えている。
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◆ アパレイユ
栗きんとんペースト*1・・・・・1025g
発酵バター*2・・・・・1060g
発酵バター*2・・・・・1060g
- ＜A＞
- シュクルルージュ*3・・・・・424g
- グラニュー糖・・・・・255g
- トレハロース*4 ・・・・・170g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・6g
- ＜B＞
- 薄力粉*6・・・・・954g
- B.P.・・・・・18g
- コーンスターチ・・・・・212g
- アマンド・プードル*7・・・・・107g
写真1
写真2
写真3
- 栗きんとんペーストをビーターでほぐす。
- バターを少量加えて混ぜ、均一化させる（写真1）。
- 残りのバターを加える。
- Aの材料の約40％を③に加えて泡立てる。
- 残った約60％のaを全卵に加え、泡立てる（写真2）。
- ④に⑤を1/3程度加えてほぐす。合わせてふるったbの粉類を1/3程度加えて混ぜる（写真3）。
- ⑥に、同様に⑤の卵、bの粉類を交互に加える。
- 人肌程度の温度まで温めた生クリームを加える。 ※出来上がりが25℃程度になるようにする。
◆ 和栗のコンポート
栗（生）・・・・・300g
- ＜A＞
- 水・・・・・360g
- グラニュー糖・・・・・340g
- 三温糖・・・・・30g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・2.7g
- 栗の皮をむく。
- Aの材料を合わせて沸かし、シロップを作る。①を加える。
- 圧力鍋に移し、圧力をかけて約12分間煮込む。
- 鉄板に広げ、急速冷凍する。真空パックに移して冷凍保存する。
◆ アンビバージュ
トレハシロップ（下記参照）・・・・・110g
ラム酒*9・・・・・110g
ラム酒*9・・・・・110g
- すべての材料を合わせる。
◆ トレハシロップ
水・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・42g
トレハロース*4・・・・・18g
グラニュー糖・・・・・42g
トレハロース*4・・・・・18g
- すべての材料を合わせる。
◆ グラス・ラム
粉糖・・・・・180g
ラム酒*9・・・・・45g
水・・・・・適量
ラム酒*9・・・・・45g
水・・・・・適量
- すべての材料を合わせ、25℃程度まで温める。
◆ 焼成・仕上げ
写真4
- ブール・ファリネした型にアパレイユを絞る（1本につき500g）。
- 和栗のコンポートを押し込む（写真4）。生地をならして包み込む。
- 逆さのテン板をかませ、上火150℃／下火140℃の平窯で約65分間焼成する。
- 型から外し、底面以外にアンビバージュを打つ。
- 室温までさまし、グラス・ラムをかける。
- 200℃のコンベクションオーブンで約2分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「利平栗の冷凍栗きんとんペースト」〈㈱マルヤ〉。
*2「明治発酵バター（食塩不使用）450g」（食塩不使用）〈㈱明治〉。
*3「シュクルルージュ」〈㈱明治〉。
*4「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*5「御養卵」〈関東商事㈱〉。
*6「アンシャンテ」〈㈱ニップン〉。
*7「アーモンドプードル」（カリフォルニア産）〈㈱前田商店〉。
*8「特選北海道根釧フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売㈱〉。
*9「オールド ジャマイカ ラム 50°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*2「明治発酵バター（食塩不使用）450g」（食塩不使用）〈㈱明治〉。
*3「シュクルルージュ」〈㈱明治〉。
*4「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*5「御養卵」〈関東商事㈱〉。
*6「アンシャンテ」〈㈱ニップン〉。
*7「アーモンドプードル」（カリフォルニア産）〈㈱前田商店〉。
*8「特選北海道根釧フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売㈱〉。
*9「オールド ジャマイカ ラム 50°」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。