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ラトリエ ヒロ ワキサカ / 脇坂紘行 シェフ
Senteur
センチュール
紅茶とチョコレートの香りを楽しむプティ・ガトー。少しでも手間を減らすべくセンターを使わずに組んでおり、3種のムースの層で構成されている。ビスキュイ・カカオにバターと半々で使用するサラダ油は「コストダウンと、冷蔵庫で冷やしても生地が締まらず硬くならなくするため。ケーキ全体で食べた時に強く感じられる味ではないため、バターではなく100％サラダ油でも問題ありません」と解説。
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◆ ビスキュイ・カカオ
- ＜A＞
- 卵黄*1・・・・・176g
- グラニュー糖・・・・・127.3g
- ＜B＞
- 卵白*1・・・・・190g
- グラニュー糖・・・・・53.3g
- ＜C＞
- 薄力粉*2・・・・・36.7g
- コーンスターチ・・・・・36.7g
- カカオ・プードル*3・・・・・40g
- ＜D＞
- バター*4・・・・・41.5g
- サラダ油・・・・・41.5g
写真1
- Aの材料を湯煎で人肌程度まで温め、ミキサーでしっかり泡立てる。
- Bの材料を合わせてミキサーで混ぜ、やわらかめのメレンゲを作る。
- ①と②の半量を合わせ、混ざったらCの粉類を加える。
- Dの材料を溶かして合わせ、③に加える。
- ②の残り半分を加えて混ぜる（写真1）。
- 60×40cmのテン板に広げ、190℃のオーブンで8～9分間焼成する。
- 冷蔵庫で冷やし、φ4.8cmで型抜きする。
◆ アンビバージュ
シロップ（Bé30°）・・・・・73.4g
紅茶リキュール*5・・・・・36.7g
コアントロー*6・・・・・36.7g
紅茶リキュール*5・・・・・36.7g
コアントロー*6・・・・・36.7g
- すべての材料を合わせる。
◆ コンポート・フランボワーズ
ラズベリー（ホール）*7・・・・・400g
水・・・・・388g
グラニュー糖・・・・・240g
バニラビーンズ*8・・・・・1.2本
コアントロー*6・・・・・13.2g
シナモン（粉末）・・・・・適量
水・・・・・388g
グラニュー糖・・・・・240g
バニラビーンズ*8・・・・・1.2本
コアントロー*6・・・・・13.2g
シナモン（粉末）・・・・・適量
-
※2日以上浸けるとシロップの味が強くなり過ぎるため注意すること。
- すべての材料を合わせ、冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ クレームショコラ・レ・テ
- ＜A＞
- クーベルチュール･ミルク*9・・・・・251.8g
- クーベルチュール･スイート*10・・・・・587.3g
- ＜B＞
- 牛乳*11・・・・・335.6g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・335.6g
- 紅茶葉（アールグレイ）・・・・・20.3g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・839.3g
- Aのクーベルチュールを湯煎で溶かす。
- Bの材料を手鍋に入れて80～90℃まで温める。
- ②を火からおろして紅茶葉を入れ、ラップをかけて約4分間アンフュゼする。
- パッセし、671.2gに満たなかったら牛乳を足す。※シノワに残った分をゴムベラで押してしっかり漉し出す。
- ①に④を入れて乳化させる。48℃に調温する。
- 10℃程度の生クリーム（839.3g）を泡立て、一部を⑤に加えて混ぜる。
- ⑥に戻して混ぜる。
◆ クレーム・オ・テ
- ＜A＞
- 牛乳*11・・・・・570.6g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・570.6g
- 紅茶葉（アールグレイ）・・・・・116.8g
- バニラビーンズ*8・・・・・0.6本
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・134.5g
- トレハロース*13・・・・・28.1g
- 粉ゼラチン*14・・・・・15.3g
- 水・・・・・76.5g
- Aの材料を手鍋に入れて80～90℃まで温める。
- ①を火からおろしてbの材料を入れ、ラップをかけて約5分間アンフュゼする。
- パッセし、1141.2gに満たなかったら牛乳を足す。 ※シノワに残った分をゴムベラで押してしっかり漉し出す。
- 熱いうちにグラニュー糖とトレハロース、配合の水で戻したゼラチンを加えて混ぜる。
- とろみがついたら、氷水に当てて冷やす。
◆ クレームショコラ・フランボワーズ
- ＜A＞
- 牛乳*11・・・・・181g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・181g
- フランボワーズピューレ*15・・・・・411.3g
- グラニュー糖・・・・・197.1g
- ＜B＞
- クーベルチュール･スイート*16・・・・・922.4g
- 生クリーム（35％）*12・・・・・1023g
写真2
- Aの材料を手鍋に入れて温める。
- Bの材料を合わせ、少し温める。
- クーベルチュールに①を加えて合わせる。
- ②を加えて混ぜ（写真2）、55℃に調温する。
- 泡立てた生クリーム（1023g）を④に合わせる。 ※生クリームが8℃程度なら、合わせた時に29℃程度になり作業性が良い。
◆ コンフィチュール・フリュイルージュ
- ＜A＞
- フランボワーズ（ブリゼ）*17・・・・・240g
- カシスピューレ*18・・・・・140g
- グロゼイユピューレ*19・・・・・120g
- 水アメ*20・・・・・90g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・200g
- トレハロース*13・・・・・50g
- HMペクチン*21・・・・・12g
- Aの材料を手鍋に入れて、40℃まで温める。
- すり合わせたBの材料を加える。Brix65°まで煮詰める。
- レモン果汁を加える。
◆ パート・シュクレ
バター*4・・・・・480g
粉糖・・・・・312g
アマンド・プードル*22・・・・・120g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1.8g
バニラビーンズ*8・・・・・1本
海塩（ゲランド産）・・・・・8.4g
薄力粉*2・・・・・600g
フランスパン専用粉*23・・・・・180g
全卵・・・・・156g
粉糖・・・・・312g
アマンド・プードル*22・・・・・120g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1.8g
バニラビーンズ*8・・・・・1本
海塩（ゲランド産）・・・・・8.4g
薄力粉*2・・・・・600g
フランスパン専用粉*23・・・・・180g
全卵・・・・・156g
- 通常の製法で生地を仕込み、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 2mm厚にのし、φ4.8cmのセルクルで型抜きする。
- 180℃のオーブンで約13分間焼成する。
◆ グラサージュ・オ・テ
- ＜A＞
- 生クリーム（35%）*12・・・・・533.2g
- 紅茶葉（アールグレイ）・・・・・32g
- トレハロース*13・・・・・400g
- 粉ゼラチン*14・・・・・48g
- 水・・・・・240g
- ＜B＞
- コンデンスミルク・・・・・333.2g
- 水アメ*20 ・・・・・266.6g
- ナパージュ・ヌートル*24・・・・・1173g
- クーベルチュール･スイート*10・・・・・253.2g
- 色素（赤）・・・・・1.2g
写真3
- 生クリームを手鍋に入れて80～90℃まで温める。
- ①を火からおろして紅茶葉を入れ、ラップをかけて約4分間アンフュゼする。
- パッセし、533.2gに満たなかったら牛乳を足す。
- 少し温め、トレハロースと配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。
- Aの材料を合わせる。電子レンジで少し温める。
- ⑤に④を加え、ハンドブレンダーにかける（写真3）。
- ある程度混ざったらベルガモットオイルを加え、さらにハンドブレンダーにかける。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ 組み立て・仕上げ
デコール・ショコラ、フランボワーズ
写真4
- φ6.5×h3cmのストーン型にクレームショコラ・レ・テを流す（1個につき20g）。柔らかいうちに傾けて、側面全体に付着させる（写真4）。冷蔵庫で冷やす。
- クレーム・オ・テを流す（1個につき12g）。
- クレームショコラ・フランボワーズを流しすり切る。
- 水気を取ったコンポート・フランボワーズを入れる（1個につき2粒）。
- アンビバージュを打ったビスキュイ・カカオをのせる。ショックフリーザーで冷やし固める。
- 32～35℃に調温したグラサージュ・オ・テをかける。
- パート・シュクレにコンフィチュール・フリュイルージュを塗り、その面に⑥をのせる。
- 仕上げ材料で飾る。
◆ 使用材料
*1「御養卵」〈関東商事㈱〉。
*2「アンシャンテ」〈㈱ニップン〉。
*3「ココアパウダー」〈ダッチカカオ／㈱前田商店〉。
*4「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売㈱〉。
*5「ドーバー ティー 紅茶 リキュール【濃茶】」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「コアントロー54°」〈レミーコアントロー／日仏商事㈱〉。
*7「完熟IQFラズベリーホール」 〈デルスール〉。
*8「マダガスカル産バニラビーンズ（ブルボン種）」〈㈱ミコヤ香商〉。
*9「クーベルチュール・ラクテデュオフロール」（40％）〈不二製油㈱〉。
*10「3815」（58.0％）〈カレボー／㈱前田商店〉。
*11「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*12「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*13「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*14「シルバー」〈新田ゼラチン㈱〉。
*15「冷凍フルーツピューレ 無加糖ラズベリー」〈ラ･フルティエール〉。
*16「マンジャリ 64%」〈ヴァローナ〉。
*17「完熟ラズベリークランブル」〈デルスール〉。
*18「冷凍フルーツピューレ カシス」〈ラ･フルティエール〉。
*19「冷凍フルーツピューレ レッドカラント」〈ラ･フルティエール〉。
*20「ハローデックス」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*21「PG879S」〈㈱大宮糧食〉。
*22「アーモンドプードル」（カリフォルニア産）〈㈱前田商店〉。
*23「ジェニー」〈㈱ニップン〉。
*24「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトス〉。
*25「ベルガモットM4949」〈㈱ミコヤ香商〉。
*2「アンシャンテ」〈㈱ニップン〉。
*3「ココアパウダー」〈ダッチカカオ／㈱前田商店〉。
*4「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売㈱〉。
*5「ドーバー ティー 紅茶 リキュール【濃茶】」〈ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「コアントロー54°」〈レミーコアントロー／日仏商事㈱〉。
*7「完熟IQFラズベリーホール」 〈デルスール〉。
*8「マダガスカル産バニラビーンズ（ブルボン種）」〈㈱ミコヤ香商〉。
*9「クーベルチュール・ラクテデュオフロール」（40％）〈不二製油㈱〉。
*10「3815」（58.0％）〈カレボー／㈱前田商店〉。
*11「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売㈱〉。
*12「北海道純生クリーム35」〈タカナシ販売㈱〉。
*13「トレハ」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*14「シルバー」〈新田ゼラチン㈱〉。
*15「冷凍フルーツピューレ 無加糖ラズベリー」〈ラ･フルティエール〉。
*16「マンジャリ 64%」〈ヴァローナ〉。
*17「完熟ラズベリークランブル」〈デルスール〉。
*18「冷凍フルーツピューレ カシス」〈ラ･フルティエール〉。
*19「冷凍フルーツピューレ レッドカラント」〈ラ･フルティエール〉。
*20「ハローデックス」〈ナガセヴィータ㈱〉。
*21「PG879S」〈㈱大宮糧食〉。
*22「アーモンドプードル」（カリフォルニア産）〈㈱前田商店〉。
*23「ジェニー」〈㈱ニップン〉。
*24「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトス〉。
*25「ベルガモットM4949」〈㈱ミコヤ香商〉。