UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

お菓子屋ビスキュイ / 駒水 純一郎 シェフ

北海道チーズとマカダミアナッツ

φ15×h4.5cmのセルクル 約6台分


昨年ナッツグラインダー(粉砕機)を購入したのを機に、マカダミアナッツを粗めに挽いて使用。味わいが気に入っている北海道産クリームチーズ「リュクス」と合わせて、シンプルなチーズケーキに仕立てた。アパレイユにメレンゲを入れて軽くすることで、味のバランスを調整。

駒水 純一郎 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パート・サブレ

<A>
バター*1・・・・・187g
有塩バター*2・・・・・187g
グラニュー糖・・・・・168g
ケーキクラム・・・・・125g
バニラオイル・・・・・2.6g
卵黄・・・・・1個分
薄力粉*3・・・・・562g

  1. <A>の材料をミキサーに入れ、ビーターで混ぜる。
  2. 卵黄、ふるった薄力粉を加えてサブラージュする。ラップで包み、5mm厚にのす。
    底面用はφ14cmで型抜きし、側面用は48×2.5cmにカットする。
  3. セルクルの内側に離型剤かバターを軽く塗って、側面用の[2]を下に揃えてややきつめに入れ、底面用の[2]を敷く。
 

◆ クレーム・ド・マカダン

発酵バター*4・・・・・225g
クリームチーズ(北海道産)・・・・・40g
<A>
粉糖・・・・・225g
マカダミアナッツ(粗めの粉末/自家製)・・・・・225g
ケーキクラム・・・・・46g
塩(ゲランド産)・・・・・0.5g
全卵・・・・・180g
バニラオイル・・・・・1.5g
薄力粉*3・・・・・30g

 
  1. バターをポマード状にして、クリームチーズを加えて混ぜる。
  2. <A>の材料を上から順に加え、全卵を加えて混ぜる。
  3. バニラオイルを加える。すべての材料がなめらかになったら、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
  4. パート・サブレを入れたセルクルの1/2位の高さまで絞る。(写真)
  5. 170℃のオーブンで約50分間焼成する。焼成後、さます。
 

◆ アパレイユ

<A>
卵白・・・・・110g
グラニュー糖・・・・・88g
安定剤*5・・・・・1.1g
<B>
バター*1・・・・・220g
生クリーム(38%)*6・・・・・146g
グラニュー糖・・・・・168g
バニラビーンズ・・・・・1/2本
冷凍卵黄(20%加糖)*7・・・・・256g
クリームチーズ(北海道産)・・・・・732g
レモン果汁・・・・・1個分

  1. <A>の材料でメレンゲを作る
  2. 銅鍋に<B>の材料を入れて、火にかけながら混ぜる。
  3. ボウルに冷凍卵黄を入れ、[2]の一部を加えて、なめらかな状態になるまで混ぜる。
  4. [2]に戻して沸騰させる。バニラのさやを取り除く。
  5. 室温で柔らかくしたクリームチーズを加えて混ぜ、レモン果汁を加える。
  6. [1]を加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・焼成・仕上げ

マカダミアナッツ(ホール)

 
  1. さましたクレーム・ド・マカダンのセルクルいっぱいまでアパレイユを入れ、平らにならす(写真)。縁をゴムベラですり上げる。
  2. 上火のみ200℃のオーブンで、約20分間焼成する。
  3. 焼成後、さましてセルクルをはずし、マカダミアナッツを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*2「中沢バター(加塩)」〈中沢乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*5「イナゲルC-300」〈伊那食品工業(株)〉
*6「フレッシュクリーム38%」〈中沢乳業(株)〉
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia