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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ

Crêpe de riz

クレープ・ド・リ

ココット 約10皿分


米粉のみで作ったクレープ・シュゼット。小麦アレルギーを持つお客様にも楽しめるようにと考案した。小麦粉のようにグルテンがないため、ひと晩寝かせる必要がなく、モチッとした食感が楽しめる。電子レンジで温められるため、ショップでの冷蔵販売やパティシエ不在のレストランでも販売できる。

望月 完次郎 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・クレープ

約15枚分

<A>
全卵・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・9g
塩・・・・・0.5g
米粉*1・・・・・50g
溶かしバター・・・・・33g
牛乳・・・・・167g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/6個分

  1. <A>の材料をよくすり混ぜる。
  2. 米粉を加えて混ぜる。
  3. バター、牛乳を加える。
  4. オレンジ果皮を加えて漉す。
  5. フライパンにサラダ油(配合外)を塗り、[4]を流して焼く。竹串で裏返して焼く。
 

◆ ソース

グラニュー糖・・・・・210g
バター・・・・・40g
オレンジ果汁・・・・・500g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/4個分
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1/4個分
コアントロー・・・・・40g
板ゼラチン・・・・・11g

  1. グラニュー糖でキャラメルを作る。
    ※プディング用より少し淡くすること。
  2. バターを加える。
  3. 電子レンジで温めたオレンジ果汁を1/3量加えて混ぜる。 残りを1/2量ずつ順に加える。
  4. オレンジ果皮、レモン果皮を加える。
  5. コアントローを加え、アルコール分を飛ばす。
  6. 戻したゼラチンを加えて漉す。
  7. バター、グラニュー糖(共に配合外)をまぶしたココットに流し、急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ フィリング

米粉のカスタードクリーム(下記参照)・・・・・500g
グランマルニエ・・・・・30g

  1. 柔らかくした米粉のカスタードクリームにグランマルニエを加える。
 

◆ 米粉のカスタードクリーム

牛乳・・・・・180g
バニラビーンズ・・・・・1/6本
卵黄・・・・・2個分
グラニュー糖・・・・・45g
米粉*1・・・・・20g
バター・・・・・7g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

オレンジ果肉・・・・・5個分
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・適量
オレンジ果皮(細刻み)*2・・・・・適量
*2ブランシールし、ある程度煮てからシロップを加えて煮たもの。
グロゼイユ・・・・・適量
セルフィーユ・・・・・適量

写真1
写真2
  1. クレープにフィリングを絞る。(写真1)
  2. [1]を半分に畳んで中央にくぼみをつける。パレットナイフでカットし、ソースを流したココットに盛り付ける。
  3. クレープの表面に刷毛でソースを塗る(写真2)。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「ウルチメール」〈DKSHジャパン(株)〉
 

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