UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ラ・ヴィエイユ・フランス / 木村 成克 シェフ

Praline

プラリンヌ


おやつ感覚で手に取ることができるコンフィズリー。アーモンドをマカダミアナッツなどに変え、バリエーションを付けて店に並べてもおもしろい。

木村 成克 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 作り方

<A>
グラニュー糖・・・・・1000g
水・・・・・400g
バニラビーンズ・・・・・1本
アーモンド(皮付き/ホール/マルコナ種)・・・・・1000g
アラビアガム(下記参照)・・・・・適量

 
  1. 鍋に<A>の材料を入れ、105~110℃まで煮詰める。
  2. 軽くローストしたアーモンドを加えて混ぜ、少し結晶化させる。(写真)
  3. 熱いうちにアラビアガムを全体に絡め、テン板に広げてさます。
 

◆ アラビアガム

アラビアガム・・・・・100g
水・・・・・150g

  1. 材料を合わせる。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia