全日本洋菓子工業会
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ラ・ヴィエイユ・フランス / 木村 成克 シェフ
Tarte à la rhubarb
タルト･ア・ラ・リュバーブ
φ14cm、φ12cmの菊型 各約4台分
夏のアルザスで作っていたままのオーソドックスな製法で仕上げたタルトで、 酸味のあるリュバーブと甘いイタリアン・メレンゲの相性が後を引く。 フォンセ生地はタルトやキッシュまで多様に使えるためよく利用すると言う。
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◆ パータ・フォンセ
- ＜A＞
- 薄力粉・・・・・300g
- 純粉糖・・・・・18g
- ＜B＞
- 塩・・・・・9g
- 卵黄・・・・・12g
- 水・・・・・50g
- ミキサーにふるった＜A＞の材料、角切りにした発酵バターを入れて、低速で混ぜる。
- サブレ状になったら、＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- ひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で休ませる。
- 3mm厚にのして型に敷き込み、縁を上げる。重石をのせて空焼きする。
◆ ガルニチュール
リュバーブ（冷凍）・・・・・1600g
グラニュー糖・・・・・160g
- リュバーブにグラニュー糖を絡め、ひと晩置く。
- ［1］の水分をよく切る。
※ざるにあげて手で絞ると良い。
◆ アパレイユ･クラフティ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・250g
- 卵黄・・・・・20g
- ＜B＞
- 純粉糖・・・・・170g
- コーンスターチ・・・・・25g
バニラエッセンス*3・・・・・適量
牛乳・・・・・170g
生クリーム（35％）*4・・・・・375g
- ほぐした＜A＞の材料にふるった＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- サワークリーム、バニラエッセンスを加えて混ぜる。
- 牛乳、生クリームを加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかけて漉す。
◆ イタリアン･メレンゲ
卵白・・・・・160g
- ＜A＞
- 水・・・・・90g
- グラニュー糖・・・・・290g
- 卵白に＜A＞の材料で作ったシロップを加えて泡立てる。
◆ 焼成・仕上げ
ケーキクラム
ナパージュ・ヌートル*5
イチゴ
フランボワーズ
セルフィーユ
ナパージュ・ヌートル*5
イチゴ
フランボワーズ
セルフィーユ
写真1
写真2
- パータ・フォンセにケーキクラムを敷き詰め（写真1）、ガルニチュールを全体にのせる（1台につき250g）。
- アパレイユ･クラフティを流し、170℃のコンベクションオーブンで約45分間焼成する。
- 型をはずしてφ1.3cmの星口金でイタリアン・メレンゲを絞り（写真2）、バーナーで焼き色を付ける。
- ナパージュ・ヌートルを塗ったイチゴ、フランボワーズ、セルフィーユを飾る。
◆ 使用材料
*1「発酵バター」〈森永乳業(株)〉
*2「サワークリーム」〈オーム乳業(株)／(株)イワセ・エスタ東京〉
*3「バニラ･エッセンスTH-3MA」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*5「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「サワークリーム」〈オーム乳業(株)／(株)イワセ・エスタ東京〉
*3「バニラ･エッセンスTH-3MA」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*5「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉