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成城アルプス / 太田　秀樹 シェフ

Sagnie

サニエ

φ6×h4.5cmのセルクル　約30個分

太田シェフがフランスで修業していた頃、当時ブームだったハーブ系のデセールをイメージして考案したさわやかな香りの一品。複雑な芳香を運ぶ100種類以上の薬草類から作られたリキュールは、ベリー系のフルーツとの相性も抜群。

太田　秀樹 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ ビスキュイ・アマンド

φ15×h4cmのセルクル　約2台分

＜A＞
全卵・・・・・525g
トリモリン・・・・・45g
粉糖・・・・・270g
アマンド・プードル*1（マルコナ種）・・・・・270g
＜B＞
強力粉*2・・・・・94g
B.P.・・・・・5.4g
＜C＞
バター*3・・・・・150g
牛乳・・・・・45g
  1. ＜A＞の材料を混ぜ、40℃まで温める。
  2. 高速のミキサーで泡立てる。4割程度泡立ったら、低速にしてしっかりと泡立てる。
  3. ふるった＜B＞の材料を加えて混ぜる。
  4. 60℃まで温めた＜C＞の材料に、［3］の一部を加えてしっかりと混ぜる。［3］に戻して混ぜる。
  5. セルクルを置いたシルパットに流し、175℃のオーブンで約25分間焼成する。
  6. 焼成後、上面を削ぎ落として1.5cm厚に3枚スライスする。φ5.5cmの丸抜き型で抜く。
 

◆ ソース・フレーズ

＜A＞
イチゴ・ピューレ*4・・・・・126g
ナパージュ・ヌートル*5・・・・・270g
グラニュー糖・・・・・60g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・3g
フランボワーズ（冷凍／ブロークン）*6・・・・・220g
イチゴ濃縮果汁*7・・・・・10g
 
  1. ＜A＞の材料を沸かし、戻したゼラチンを加えて混ぜる。
  2. フランボワーズ、イチゴ濃縮果汁を順に加えて混ぜる。
  3. φ5×h2cmの丸型フレキシパンの高さ3mm程度まで絞る（写真）。急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・シャルトリューズ

生クリーム（45％）*8・・・・・380g
バジル（ドライ）・・・・・0.75g
卵黄・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・70g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・3g
薬草のリキュール*9・・・・・23g
  1. 鍋に生クリーム、バジルを加えて沸騰させる。ラップをして約20分間アンフュゼする。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、［1］を加えて混ぜる。クレーム・アングレーズの要領で84℃まで炊き上げる。
  3. 戻したゼラチンを加えて混ぜる。細かいメッシュの漉し器で漉し、粗熱を取る。
  4. 薬草のリキュールを加え、氷水に当てて25℃までさます。
  5. ソース・フレーズ（上記参照）を流したフレキシパンの縁から5mm下まで流し、急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・ショコラ・ブラン

卵黄・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・45g
牛乳・・・・・295g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・14g
クーベルチュール・ホワイト*10・・・・・418g
プレーンヨーグルト・・・・・100g
生クリーム（35％）*11・・・・・890g
  1. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、沸かした牛乳を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
  2. 戻したゼラチンを加えて混ぜ、漉す。
  3. 溶かしたクーベルチュールに［2］を少量加えてホイッパーで混ぜ、分離させる。残りの［2］を加えて乳化させる。
  4. プレーンヨーグルトを加えて混ぜ、氷水に当てて30℃までさます。
  5. 七～八分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
 

◆ ナパージュ・シトロンヴェール

ナパージュ・ヌートル*5・・・・・500g
ナパージュ・ヌートル*12・・・・・500g
ライム果皮（すりおろし）・・・・・1個分
  1. 2種類のナパージュ・ヌートルを40℃まで温め、ライム果皮を加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）

フランボワーズ（生）
バジルの素揚げ*
*160℃の油で素揚げして（写真）、表面にサラダ油をピストレしたもの。
 
  1. ムース・ショコラ・ブランを、内側にセロハンを貼り付けたセルクルの1/2の高さまで絞る。
  2. クレーム・シャルトリューズをソース・フレーズの面を下にして中央に埋め込み、再度クレーム・シャルトリューズを絞る。
  3. ビスキュイ・アマンドでふたをしてセロハンをのせ、テン板で軽く押さえる。急速冷凍庫で冷やし固める。
  4. セルクルとセロハンをはずし、表面にナパージュ・シトロンヴェールをかける。ドライヤーで風を当てて表面をならす。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「スペイン（マルコナ）アーモンドプードル」〈(株)前田商店〉
*2「スーパーキング」〈日清製粉(株)〉
*3「マル特バター」〈森永乳業(株)〉
*4「無糖いちご」〈ラビフリュイ／(株)エム・シー・フーズ〉
*5「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉
*6「フランボワーズ・ブリゼ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「トックブランシュ フレーズ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「フレッシュクリーム45％」〈中沢乳業(株)〉
*9「シャルトリューズ ヴェール」〈サントリー(株)〉
*10「イボワール」〈ヴァローナ〉
*11「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*12「スブリモ」〈サンエイト貿易(株)〉
 

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