全日本洋菓子工業会
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東京製菓学校 / 長尾 佳男 シェフ
Mousse aux fraises
ムース・オ・フレーズ
φ5×h5cmのセルクル 約40個分
ピスターシュとイチゴのマリアージュ。ピスターシュ風味のクレーム・パティシエール、ホワイトチョコのクリームでコクを出し、甘酸っぱい赤いフルーツのコンフィチュールで味わいにアクセントを加えた。生地にローマジパンを加えたのは、食感を柔らかくするため。
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◆ パート・サブレ
バター*1・・・・・120g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・50g
- 塩・・・・・0.75g
- メープルシュガー・・・・・22g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・160g
- B.P.・・・・・0.5g
- アーモンド（刻み）・・・・・30g
- 柔らかくしたバターに＜A＞の材料を加えて混ぜる。卵黄を加えて混ぜる。
- ふるった＜B＞の材料を加えてひとまとめにし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 打ち粉をして2.5mm厚にのし、φ5cmの丸抜き型で抜く。シルパンに並べ、180℃のオーブンで約12分間焼成する。
◆ ビスキュイ・ピスターシュ
8取りテン板 1枚分
ローマジパン・・・・・150g
溶かしバター*1・・・・・20g
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・30g
- 全卵・・・・・125g
- ＜B＞
- ピスターシュ・ペースト・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・20g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・90g
- グラニュー糖・・・・・30g
溶かしバター*1・・・・・20g
- ローマジパンに＜A＞の材料を少量加えて馴染ませる。
- ［1］に残りの＜A＞の材料、＜B＞の材料を加えてミキサーで混ぜる。
- ＜C＞の材料でメレンゲを作り、［2］に加えて混ぜる。ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
- 溶かしバターに［3］の一部を馴染ませ、［3］に戻して混ぜる。
- テン板に流して表面を平らにならす。下にテン板をかませ、190℃のオーブンで12～13分間焼成する。焼成後、φ4cmの丸抜き型で抜く。
◆ コンフィチュール・ルージュ
- ＜A＞
- 赤いフルーツのミックス（冷凍／ホール）・・・・・450g
- グラニュー糖・・・・・75g
ペクチン・・・・・3g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかける。
- 戻したゼラチンとペクチンを合わせ、［1］を加えて混ぜる。氷水に当てて冷やす。
- φ4×h2cmの丸型フレキシパンの1/2の高さまで流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・ショコラ・イボワール
生クリーム（38％）*2・・・・・100g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・160g
キルシュ*3・・・・・10g
生クリーム（38％）*2・・・・・220g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・160g
キルシュ*3・・・・・10g
生クリーム（38％）*2・・・・・220g
- 鍋に生クリームを入れて火にかける。
- クーベルチュールに［1］を加えて溶かす。
- キルシュを加える。泡立てた生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
- 冷やし固めたコンフィチュール・ルージュ（上記参照）の上に流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・ピスターシュ
牛乳・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・45g
卵黄・・・・・45g
キルシュ*3・・・・・10g
生クリーム（38％）*2・・・・・135g
グラニュー糖・・・・・45g
卵黄・・・・・45g
- ＜A＞
- プードル・ア・クレーム・・・・・15g
- ピスターシュ・ペースト・・・・・15g
キルシュ*3・・・・・10g
生クリーム（38％）*2・・・・・135g
- 鍋に牛乳、グラニュー糖を少量入れて火にかける。
- 卵黄に残りのグラニュー糖を加え、すり混ぜる。
- ［2］に＜A＞の材料を順に加えて混ぜる。
- ［3］に［1］を加えて銅鍋に移し、クレーム・パティシエールの要領で炊き上げる。
- 戻したゼラチン、キルシュを加える。泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
- φ4×h2cmの丸型フレキシパンの1/2の高さまで流して、ビスキュイ・ピスターシュ（上記参照）でふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・フレーズ
- ＜A＞
- イチゴ・ピューレ・・・・・420g
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・140g
板ゼラチン・・・・・20g
生クリーム（38％）*2・・・・・560g
- イタリアン・メレンゲ*・・・・・280g
- *卵白とグラニュー糖は1：2の割合。
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、レモン果汁を加える。さまして、戻したゼラチンを加える。
- 氷水に当てて冷やし、泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
- イタリアン・メレンゲを加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
イチゴパウダー
ナパージュ・ヌートル
クレーム・シャンティー*2
飾り用チョコレート
イチゴ
フランボワーズ
セルフィーユ
ナパージュ・ヌートル
クレーム・シャンティー*2
飾り用チョコレート
イチゴ
フランボワーズ
セルフィーユ
写真1
写真2
- セルクルの2/3の高さまでムース・フレーズを絞り、冷やし固めたクレーム・ショコラ・イボワールをコンフィチュール・ルージュの面を下にしてのせる。
- 冷やし固めたクレーム・ピスターシュをビスキュイ・ピスターシュの面を上にして重ねる。
- コンフィチュール・ルージュを絞ったパート・サブレでふたをして（写真1）、冷凍庫で冷やし固める。
- セルクルをはずし、上面にイチゴパウダーをふり、ナパージュ・ヌートルを塗る（写真2）。クレーム・シャンティーを絞り、その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「中沢バター（食塩不使用）」〈中沢乳業(株)〉
*2「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*3「ドイツ キルシュ 60°」〈3-タンネン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*3「ドイツ キルシュ 60°」〈3-タンネン／ドーバー洋酒貿易(株)〉