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スイス・ドイツ菓子 こしもと / 腰本 祐二 シェフ

Dattelbrot

ダッテルブロート

16.5×7×h6㎝のパウンド型 約4本分


ドイツ菓子は、下味から味付けのプロセスを経ることが多い。“ダッテル”と呼ばれるデーツが主役のこの焼き菓子も、レモンで下味を付け、スパイス類で味を整えるというもの。全粒粉が奥行きのある素朴な味わいを生む。

腰本 祐二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

<A>
バター*1・・・・・300g
ハチミツ(ギリシャ産)・・・・・12g
クルミ(粉末)・・・・・60g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・3/4個分
ブラウンシュガー・・・・・168g
シナモン(粉末)・・・・・適量
濃縮バニラエキス*2・・・・・適量
全卵・・・・・360g
<B>
全粒粉*3・・・・・150g
薄力粉*4・・・・・120g
B.P. 6g デーツ(ドライ)*5・・・・・450g
クルミ*6・・・・・120g
クーベルチュール・スイート(粒状)*7・・・・・90g
コニャック*8・・・・・18g
牛乳*9・・・・・90g

写真1
写真2
  1. ミキサーに<A>の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
  2. ブラウンシュガーを加えてよく泡立てる。
  3. シナモン、濃縮バニラエキスを加えて軽く合わせる。
  4. 全卵を少しずつ加えて混ぜる。(写真1)
    ※全卵を泡立てるようにしっかりと混ぜる。室温が低い場合は、バーナーで温めながら温度を保つこと。
  5. ふるった<B>の材料を加えて混ぜる。
  6. 8等分にカットしたデーツと大きめに刻んだクルミ、クーベルチュールを加えて軽く合わせる。
  7. コニャックと牛乳を加えて混ぜる。
  8. 紙を敷いた型に[7]を入れ、表面を平らにならす。中央にバター*をひと筋絞り(写真2)、180℃のオーブンで約40分間焼成する。
    *水抜きバター(製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照)に同割のグラニュー糖を混ぜたもの。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「バニラ エキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「全粒粉(強力)」〈江別製粉(株)〉
*4「ドルチェ」〈江別製粉(株)〉
*5「デーツ」〈寺本製菓材料(株)〉
*6 カリフォルニア産〈カリフォルニアくるみ協会〉
*7「7030」(70.4%)〈カレボー/(株)前田商店〉
*8「コニャック58°」〈レミーマルタン/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉
 

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