全日本洋菓子工業会
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ブロンディール / 藤原 和彦 シェフ
Sablé fromage
サブレ・フロマージュ
4.5×4.5cm 約80枚分
サブレとクレーム・ダマンドの組み合わせに、エダムチーズをたっぷりまぶしたフール・セック。サクッとした歯触りと エダムチーズの香ばしい風味が魅力的。食感を軽く仕上げるため、2種類の生地は練り過ぎないようにすること。
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◆ サブレ
バター*1・・・・・800g
塩（ゲランド産）・・・・・5g
塩（ゲランド産）・・・・・5g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・400g
- エダムチーズ（粉末）・・・・・200g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・100g
- 薄力粉*2・・・・・1100g
- 室温に戻したバターに塩を加えて混ぜる。
- ＜A＞の材料を加えて混ぜる。チーズがまんべんなく混ざったら、＜B＞の材料を順に加えて混ぜる。
- ラップに包んでひと晩寝かせる。
- 5mm厚にのしてピケし、シルパットを敷いたテン板にのせる。ダンパーを開け、上火180℃、下火170℃のオーブンで20～25分間焼成する。
◆ クレーム・ダマンド
バター*1 ・・・・・500g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・500g
- アマンド・プードル・・・・・500g
- ＜B＞
- 全卵・・・・・240g
- 卵黄・・・・・160g
- よくほぐしたバターに＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を3回に分けて加える。
※立て過ぎないこと（黄色味が残る程度に加減する）。 - ひとまとめにしてバットに入れる。ラップをして、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
◆ 焼成・仕上げ
エダムチーズ（粉末）・・・・・適量
写真1
写真2
- サブレにφ3cmの片目口金でクレーム・ダマンドを絞る。
エダムチーズを、絞った後が見えなくなる程度までふる。（写真1） - シルパットを敷いたテン板にのせ、上火180℃、下火160℃のオーブンで約20分間焼成する。
4.5×4.5cmにカットする。（写真2）
◆ 使用材料
*1「特選バター・食塩不使用」〈カルピス(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉