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パティスリーサロン・ドゥ・テ・ゴセキ / 五関　嗣久シェフ

Tarte à la rhubarbe

タルト・ア・ラ・リュバーブ

φ18×h2cmのタルトリング　約4台分

リュバーブは香りの強いポーランド産を使用。酸味を際立てると共に、余分な水分を吸う役割として散らした黒糖は、粗く砕いてメリハリを付けた。

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◆ パート・サブレ

＜A＞: 粉糖・・・・・205g; 塩・・・・・4g; アマンド・プードル・・・・・70g; 薄力粉*1 ・・・・・104g; 中力粉*2 ・・・・・416g

発酵バター*3・・・・・310g
全卵*4・・・・・100g

ミキサーに合わせてふるった＜A＞の材料を入れ、発酵バターを加えてビーターでサブラージュする。
［1］に全卵を少しずつ加えて混ぜる。さらに、カードを使って粘りを出さないように混ぜる。
［2］をひとまとめにして冷蔵庫で約15分間休ませる。

◆ クレーム・ダマンド

発酵バター*3 ・・・・・170g

＜A＞: 粉糖・・・・・170g; アマンド・プードル・・・・・160g

全卵*4 ・・・・・160g
薄力粉・・・・・12g
ラム酒*5 ・・・・・12g

柔らかくした発酵バターに、合わせてふるったaの材料、全卵、ふるった薄力粉、ラム酒を順に加えて混ぜる。

◆ 焼成・仕上げ

リュバーブ*6（冷凍）
黒糖（沖縄産）
ナパージュ・ヌートル
飾り用粉糖

写真1

写真2

パート・サブレを3.5mm厚にのし、タルトリングに敷き込む。
［1］にクレーム・ダマンドを絞り、リュバーブを敷き詰める。（写真1）
表面に粗く砕いた黒糖をのせる。（写真2）
シルパンを敷いたテン板に［2］を並べ、190℃のオーブンで約23分間焼成する。
焼成後、さまして飾り用粉糖をふる。

◆ 使用材料

*1「アモーレ」〈(株)増田製粉所〉
*2「フランス粉」〈鳥越製粉(株)〉
*3「よつ葉北海道発酵バター」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「神奈川の地たまご」〈神奈川県中央養鶏農業協同組合／(株)イワセ・エスタ東京〉
*5「ネグリタラム44°」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「冷凍フルーツホール　ルバーブカット」〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉

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