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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ

Bratapfel mit Cocos-Parfait

ブラットアプフェル・ミット・ココスパフェー

約8皿分


リンゴを丸ごと味わう、家庭でも定番のデザート。ドイツでは、紅玉に似ていて料理やお菓子に向く“ボースコップ”という酸味のあるリンゴが出回る冬場によく作られます。今回は本場のようなボリュームを出すために“ふじ”を使いました。リンゴのフィリングには、スパイスやレーズン、マジパンを入れることもあります。プレゼンテーションはソースとパルフェを添えて、デザート風に仕上げました。

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◆ 焼きリンゴ

リンゴ(ふじ) ・・・・・2個
<A>
ハチミツ・・・・・10g
クルミ・・・・・20g
ラム酒・・・・・7g
シナモン(粉末)・・・・・2g
バター(角切り) ・・・・・4g

 
  1. リンゴの芯をくり抜く。合わせたaの材料を、くり抜いた部分に詰める。
  2. [1]にバターをのせ、リンゴの下2/3が隠れる位までアルミホイルで包む。(写真)180℃のオーブンで30~50分間焼成する。
    ※焼成時間は好みの焼き加減で調整する。一般的には、リンゴの果皮が割れる直前が目安。
 

◆ ココナッツ・パルフェ

<A>
牛乳・・・・・70g
ハチミツ・・・・・30g
冷凍卵黄(20%加糖)・・・・・25g
板ゼラチン・・・・・2g
クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・13g
*1「ホワイトW2」〈カレボー/(株)前田商店〉
ココナッツ・ピューレ・・・・・70g
ココナッツのリキュール・・・・・10g
生クリーム(38%)*2・・・・・125g
*2「特選・北海道フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
<B>
卵白 ・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・18g

  1. <A>の材料を合わせ、クレーム・アングレーズの要領で炊く。戻したゼラチンを加える。
  2. 溶かしたクーベルチュールに、[1]を加えて混ぜる。
  3. [2]に、ココナッツ・ピューレ、ココナッツのリキュールを加える。
  4. [3]に、八分立てにした生クリームを加えて合わせる。氷水に当てて冷やす。
  5. [4]に、<B>の材料で作ったメレンゲを加える。ココットに絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ チュイル

グラニュー糖・・・・・100g
バター・・・・・50g
リンゴ・ピューレ・・・・・50g
薄力粉・・・・・30g

  1. 通常の製法で仕込む。テン板にφ3cm位に伸ばし、200℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ ソース

グラニュー糖・・・・・200g
バター・・・・・40g
リンゴジュース・・・・・350g
レモン果汁・・・・・25g

  1. 鍋にグラニュー糖を入れ、火にかけてキャラメルを作る。
  2. [1]にバターを入れて溶かし、リンゴジュースを加えて煮詰める。
  3. [2]にレモン果汁を加える。
 

◆ 仕上げ

シナモン(粉末)
アーモンド(ロースト/スライス)
粉糖
ミント

 
  1. 焼成したリンゴを縦半分にカットし、フィリングを取り出す。スライスして皿に盛り(写真)、取り出したフィリングを添える。
  2. [1]のリンゴの上にソースをかけ、仕上げ材料を飾る。チュイルを飾ったココナッツ・パルフェを添える。
 

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