全日本洋菓子工業会
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ソルレヴァンテ / 藤田 統三 シェフ
Torta con Farina Integrale
トルタ・コン・ファリーナ・インテグラーレ
30×9×h5.5㎝の波トヨ型 約2台分
全粒粉を使用したシンプルなお菓子のレシピをもとに、パンに使うグラハム粉に変えてプチプチした食感を強調しました。パスタに塩が欠かせないように、小麦粉のお菓子をおいしく食べるには塩味が必要。ここではしっかりとした塩味を出せるシシリー産の海塩を使っています。甘味の強いヴィンサントワインはおもてなしのワインと言われていますので、私から皆さんへのおもてなしの意味を込めて使いました。
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◆ 生地
- ＜A＞
- 発酵バター・・・・・212.5g
- 粉糖・・・・・200g
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・2g
- 海塩（沖縄産）・・・・・2.5g
- 冷凍卵黄*1 ・・・・・115g
- *1「連結卵黄（プレーンタイプ）」〈キューピータマゴ(株)〉
- ＜B＞
-
- 冷凍卵白*2 ・・・・・150g
- *2「連結卵白（製菓用）P」〈キューピータマゴ(株)〉
- 粉糖・・・・・37.5g
- ＜C＞
-
- 全粒粉*3 ・・・・・50g
- *3「グラハム粉」〈日清製粉(株)〉
- 水・・・・・50g
- 海塩（シシリー産）・・・・・適量
- グラニュー糖・・・・・適量
- ＜D＞
-
- 中力粉*4 ・・・・・175g
- *4「テロワール」〈日清製粉(株)〉
-
- 全粒粉*5 ・・・・・75g
- *5「グラハムブレッドフラワー」〈日清製粉(株)〉
- ベーキングパウダー・・・・・3.5g
写真1
写真2
- 合わせた＜A＞の材料を真っ白になるまで立てる。
- ［1］に冷凍卵黄を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作り、［2］に加える。 （写真1）
- ［3］に、＜C＞の材料、サルタナレーズン、合わせた＜D＞の材料を順に加えて混ぜる。
※cの材料は前日に合わせておく。（写真2） - 型に流し（1台につき620g）、170～180℃のオーブンで30～40分間焼成する。
焼成後、ヴィンサントワインをアンビベし、さましてから粉糖（配合外）をふる。
※型には6時間以上前にバターを塗り、全粒粉をまぶしておくと良い。