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明治記念館調理室 / 日高　宣博 シェフ

オレンジ・アメール

1辺約18cmの三角型　約8台分

ピスターシュのビスキュイの上に、オレンジと桃の２種類のムースを載せたお菓子です。 オレンジのムースには、オレンジ独特の苦みがおいしいオレンジ・アメールのピューレを使用。桃のムースには、パッションフルーツの酸味を少量加えて桃の味が引き立つようにし、暑い時期でもさっぱりと食べられるようにしています。

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◆ ビスキュイ・ピスターシュ

（6取りテン板 3枚分）

卵白・・・・・・350g
卵黄・・・・・240g
ピスターシュ・ペースト・・・・・145g
アマンド・プードル・・・・・220g
粉糖・・・・・255g
＜A＞
卵白・・・・・350g
乾燥卵白・・・・・7g
グラニュー糖・・・・・200g
＜B＞
薄力粉・・・・・110g
コーンスターチ・・・・・125g
  1. ミキサーボウルに、常温に戻した卵白と卵黄を入れて混ぜ合わせる。
  2. ［1］に、ピスターシュ・ペースト、合わせてふるったアマンド・プードルと粉糖を加え、中速で立てる。
  3. ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
  4. ［2］に、［3］の半量を合わせる。
  5. ［4］に、＜B＞の材料を合わせる。
  6. ［5］に［3］の残りを加える。
  7. テン板に流し、220℃のオーブンで12～13分間焼成する。
 

◆ ムース・オレンジアメール

＜A＞
グラニュー糖・・・・・200g
トレハロース・・・・・100g
水・・・・・100g
卵白・・・・・150g
＜B＞
オレンジ・エ・オレンジアメール・ピューレ〈ボワロン〉・・・・・950g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・35g
グランマニエ・・・・・50g
生クリーム（45％）・・・・・1000g
  1. ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る（シロップの煮詰め温度115℃）。
  2. ＜B＞の材料に、戻したゼラチン、グランマニエの順に加える。
  3. ［1］に、［2］を少量加えて混ぜ合わせる。
  4. 八分立ての生クリームに、［2］の残りを加えて混ぜ合わせる。
  5. ［4］に、［3］を加えて混ぜ合わせる。
 

◆ ムース・ペッシュ・パッション

＜A＞
グラニュー糖・・・・・200g
トレハロース・・・・・100g
水・・・・・100g
卵白・・・・・150g
＜B＞
白桃のピューレ・・・・・800g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・200g
板ゼラチン・・・・・35g
白桃のリキュール・・・・・50g
生クリーム（45％）・・・・・1000g
  1. ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る（シロップの煮詰め温度115℃）。
  2. ＜B＞の材料に、戻したゼラチン、白桃のリキュールの順に加える。
  3. ［1］に、［2］を少量加えて混ぜ合わせる。
  4. 八分立ての生クリームに、［2］の残りを加えて混ぜ合わせる。
  5. ［4］に、［3］を加えて混ぜ合わせる。
 

◆ オレンジのグレナデンシロップ煮

水・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・180g
グレナデンシロップ・・・・・120g
オレンジ・・・・・適量
グランマニエ・・・・・50g
  1. 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、シロップを作る。
  2. ［1］を火から下ろし、グレナデンシロップを加える。
  3. ［2］に、小房に分けて薄皮を取り除いたオレンジとグランマニエを入れ、紙などでふたをして冷ます。冷めたら冷蔵しておく。
 

◆ デコレーション用クリーム

オレンジ・エ・オレンジアメール・ピューレ〈ボワロン〉・・・・・130g
板ゼラチン・・・・・3g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・250g
生クリーム（35％）・・・・・400g
  1. 鍋に濃縮オレンジ・ピューレを入れ、火にかけて沸騰させる。
  2. ［1］に、戻したゼラチンを加えて混ぜる。
  3. 溶かしたクーベルチュールに、［2］を合わせる。
  4. しっかり泡立てた生クリームに、［3］を少量加えてなじませる。
  5. ［4］に［3］の残りを加えて混ぜる。
 

◆ ピストレ・ショコラ・ブラン

クーベルチュール・ホワイト・・・・・・・・・・300g
カカオバター・・・・・300g
  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 組立・仕上げ

白桃（缶詰）
オレンジ
ナパージュ・ヌートル
飾り用チョコレート
セルフィーユ
 
  1. セルクルの底に、ビスキュイ・ピスターシュを敷く。
  2. ムース・オレンジアメールを型の八分目の高さまで流し、型の側面にすりつける（写真）。
  3. オレンジのグレナデンシロップ煮を並べ、冷やし固める。
  4. ムース・ペッシュ・パッションを型いっぱいまで流し、冷やし固める。
  5. デコレーション用クリームを絞り、冷やし固める。
  6. セルクルをはずし、ピストレ・ショコラ・ブランをかける。
  7. 白桃、オレンジにナパージュ・ヌートルをかけて、［6］にのせる。
  8. チョコレート、セルフィーユを飾る。
 

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