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粟野 偉人子 シェフ

京きなこのロール

長さ18cm 約4本分


フワッとしたシフォンのようなロール生地で小豆風味のクリームを巻きました。小豆風味のクリームには、生餡(加糖する前の餡)の水分を飛ばして粉末にしたさらし餡を使っていますが、水分を含んでいないため、扱いやすい素材です。生地には米アメ、クリームには和三盆やクレーム・パティシエールを隠し味として加えることで“日本人の好きな味”を目指しました。

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◆ ビスキュイ・ロール

6取り浅テン板 1枚分

卵黄・・・・・284g
上白糖・・・・・106g
米アメ・・・・・40g
<A>
卵白・・・・・426g
グラニュー糖・・・・・168g
塩(ゲランド産)・・・・・2g
牛乳・・・・・40g
サラダ油・・・・・60g
<B>
薄力粉・・・・・136g
京きな粉・・・・・94g
大納言かのこ豆・・・・・適量

 
  1. 卵黄と上白糖を合わせてミキサーで五分立てにする。湯煎で温めた米アメを加え、さらに泡立てる。
  2. <A>の材料でメレンゲを作る。
  3. 牛乳とサラダ油を合わせて温め、[1]に加える。
  4. [3]に、[2]を1/3量ずつ、合わせてふるった<B>の材料を1/2量ずつ、交互に加えながら混ぜる。
  5. テン板に[4]を流して平らにならし、表面に大納言かのこ豆を均等に散らす。 (写真)
  6. 下にテン板をかませ、上火190℃、下火170℃のオーブンで約15分間焼成する。
    ※きな粉は火通りが悪いので、焼き上がりに注意する。
 

◆ 小豆風味のクリーム

2枚分

さらし餡・・・・・12g
牛乳・・・・・24g
和三盆糖・・・・・6g
クレーム・パティシエール(「和栗のシブースト」参照)・・・・・15g
クレーム・シャンティー(下記参照)・・・・・730g

  1. さらし餡に沸騰させた牛乳を加えて混ぜる。
  2. [1]に和三盆糖を加える。クレーム・パティシエールを少しずつ加えて混ぜる。
  3. [2]とクレーム・シャンティーを合わせる。
 

◆ クレーム・シャンティー(基本配合)

生クリーム(42%)・・・・・ 800g
生クリーム(47%)・・・・・ 100g
生クリーム(35%)・・・・・ 100g
濃縮バニラエキス・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・60g
※トータルの乳脂肪42%・加糖6%。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

クレーム・パティシエール
飾り用粉糖

 
  1. ビスキュイ・ロールを1/2サイズにカットし、焼成面を下にして置く。小豆風味のクリームを400gのせ、平らに伸ばす。
  2. [1]の手前5cmの位置にクレーム・パティシエールを1本絞り、巻いていく(写真)。巻き目を下にして冷蔵庫で冷やす。
  3. [2]の表面に粉糖をふる。
 

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