全日本洋菓子工業会
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和泉 光一 シェフ
Verrine PinaColada
ヴェリーヌ・ピニャコラーダ
グラスカップ 約12個分
私の好きなカクテル「ピニャコラーダ」のイメージで、ヴェリーヌ仕立てにしました。レモングラスやミントなどのハーブティーのジュレにココナッツとパイナップルのクリームを重ね、さわやかな味わいに仕上げています。センターに盛ったジュレにあえて空間を持たせることで清涼感を演出しました。
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◆ アナナス・ロティー
パイナップル（生）・・・・・300g
バター・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・30g
ラム酒（オールドラム）・・・・・30g
バター・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・30g
ラム酒（オールドラム）・・・・・30g
- 皮をむいて3～4cm角にカットしたパイナップルをバターでソテーする。
- ［1］にグラニュー糖を加えて煮詰める。
- ［2］にラム酒を加えてバーナーでフランベし（写真）、さます。
◆ ハーブティー・ジュレ
水・・・・・400g
ハーブティー（レモングラスとミントのブレンド）・・・・・ 7g
グラニュー糖・・・・・・40g
ゲル化剤「イナアガーＬ」・・・・・8g
ハーブティー（レモングラスとミントのブレンド）・・・・・ 7g
グラニュー糖・・・・・・40g
ゲル化剤「イナアガーＬ」・・・・・8g
- 水を沸かし、ハーブティーを加えて約3分間蒸らした後、漉す。
- ［1］に、グラニュー糖とゲル化剤を合わせて加える（調整温度80℃）。
- 容器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
◆ クレーム・ピニャコラーダ
パイナップル・ピューレ・・・・・130g
ココナッツ・ピューレ・・・・・ 115g
ラム酒（オールドラム）・・・・・15g
水・・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・90g
卵黄・・・・・ 50g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・5g
生クリーム（35％）・・・・・400g
ココナッツ・ピューレ・・・・・ 115g
ラム酒（オールドラム）・・・・・15g
水・・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・90g
卵黄・・・・・ 50g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・5g
生クリーム（35％）・・・・・400g
- 2種類のピューレを合わせ、ラム酒を加える。
- 水とグラニュー糖でシロップを作る。
- 卵黄をミキサーにかけ、［2］を加えて混ぜる（調整温度30℃）。
- 戻したゼラチンを温め、［1］の一部を加えて馴染ませてから［1］に戻す。
- ［4］に七分立ての生クリームの1/3量を加えて混ぜる。
- ［5］に［3］を加えて混ぜる。残りの生クリームを合わせる。
◆ 盛り付け・仕上げ
パイナップル
フランボワーズ
飾り用チョコレート
フランボワーズ
飾り用チョコレート
- グラスにアナナス・ロティーを4個程度入れる。
- ハーブティー・ジュレをスプーンで盛り付け、クレーム・ピニャコラーダを絞る。冷蔵庫で冷やす。
- パイナップル、フランボワーズ、飾りチョコレートを飾る。