全日本洋菓子工業会
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ロートンヌ / 神田 広達 シェフ
Speciale
スペチアーレ
φ5.5×h3.5cmのセルクル 約30個分
黒糖のパウンドケーキにサクサクのサブレ生地、サツマイモのムース、シナモンのクレーム・ブリュレを組み合わせました。飾りの数字は、11個並べて好きな人に携帯電話番号を伝えるという“愛の告白”のツールとして考えたものです。お客様の中には、これで幸せになったカップルが何組もいます。
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◆ ケーク・オ・黒糖
60×40㎝のフレキシパット 1枚分
バター・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・250g
トリモリン・・・・・40g
黒糖・ペースト・・・・・15g
クレーム・ドゥーブル・・・・・60g
全卵・・・・・280g
サツマイモ・ペースト・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・250g
トリモリン・・・・・40g
黒糖・ペースト・・・・・15g
クレーム・ドゥーブル・・・・・60g
全卵・・・・・280g
サツマイモ・ペースト・・・・・150g
- ＜A＞
- 中力粉・・・・・200g
- B. P.・・・・・15g
- バター、グラニュー糖をミキサーで混ぜる。
- ［1］にトリモリン、黒糖・ペーストを順に加える。
- ［2］にクレーム・ドゥーブル、全卵を加えて混ぜる。
- ［3］にサツマイモ・ペーストを加えて混ぜる。合わせてふるった＜A＞の材料を加えて、ミキサーで混ぜる。
- フレキシパットに流して平らにならす。170℃のコンベクションオーブンで15～20分間焼成する。
- 焼成後、4cm角にカットする。
◆ Y ソレイユ・サブレ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・90g
- 塩・・・・・1g
卵黄・・・・・12g
バター・・・・・200g
- 合わせた＜A＞の材料とふるった中力粉を合わせる。卵黄を加えてさっくり混ぜる。
- ［1］にバターを加えてミキサーで混ぜる。ひと固まりにしてラップで包み、冷蔵庫で休ませる。
- ［2］を2.5mm厚にのしてφ5.5cmの型で抜く。150℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
- 焼成後、溶かしたクーベルチュール・ホワイト（配合外）を焼成面に塗っておく。
◆ クレーム・コラボ
牛乳・・・・・228g
卵黄・・・・・72g
ゼラチン・・・・・9g
サツマイモ・ペースト・・・・・228g
卵黄・・・・・72g
ゼラチン・・・・・9g
サツマイモ・ペースト・・・・・228g
- エリシュブラン＊１・・・・・228g
- ＊１「エリシュブラン」〈不二製油(株)〉。
- 全粉乳と植物性油脂をベースにしたもの。
- クーベルチュール・ホワイトと同様に使用できる。
- ＜A＞
- サツマイモエキス・・・・・10g
- 芋焼酎・・・・・30g
- 鍋に牛乳、卵黄、戻したゼラチンを入れて、82℃まで加熱し、漉す。
- ［1］にサツマイモ・ペーストを合わせ、ハンドミキサーで攪拌する。
- ［2］に刻んだエリシュブランを加え（写真）、ハンドミキサーで再び攪拌する。
- ［3］に、合わせておいた＜A＞の材料と七分立てにした生クリームを順に加えて混ぜる。
◆ クレーム・カルバ
- ＜A＞
- 生クリーム（38％）・・・・・180g
- 牛乳・・・・・120g
- シナモンスティック・・・・・1本
- バニラビーンズ・・・・・1/4本
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・58g
- グラニュー糖・・・・・8g
- ＜A＞の材料を加熱し、4倍量の水（配合外）で戻したゼラチンを加える。
- すり合わせたbの材料に、［1］を少しずつ加えて82℃まで加熱する。
- ［2］を氷水に当ててさまし、漉す。
- ハンドミキサーで攪拌し、φ4×h2cmのフレキシパンに流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ピストレ・ショコラ
飾り用チョコレート
金箔
飾り用チョコレート
金箔
- 冷やしておいたセルクルにクレーム・コラボを絞り、冷やし固めたクレーム・カルバをのせる。
- ［1］に、ケーク・オ・黒糖の焼成面を上にしてのせ、再びクレーム・コラボを絞る。
- ［2］に、もう1枚のケーク・オ・黒糖の焼成面を下にしてのせる。（写真）
- Y ソレイユ・サブレのクーベルチュールの面を下にしてふたをする。冷蔵庫で冷やし固める。
- セルクルをはずし、表面にピストレ・ショコラを吹き付け、チョコレート、金箔を飾る。