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ヴィロン / 大亀 善孝 シェフ

Croissant

クロワッサン

約200個分


小麦の風味を大切にした「ヴィロン アメリケーヌ」は、タンパク質が調整されていないため、粉末のグルテンを補って生地の状態を保っています。配合中のパート・フェルメンテが用意できなければ市販の「ビタミンフード」に置き換えても良いでしょう(粉の0.2%を添加)。クロワッサンと、その生地で作る製品を1種類紹介します。

大亀 善孝 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ クロワッサン

2kg分

<A>
フランスパン専用粉「アメリケーヌ」・・・・・5000g
ゲランド塩・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・600g
生イースト・・・・・250g
粉末グルテン・・・・・300g
脱脂粉乳・・・・・250g
バター・・・・・・・・・・・250g
バター・・・・・・・・・・・400g
冷水・・・・・・・・・2250g
パート・フェルメンテ*1・・・・・1000g
*1成形の際に出る生地の端切れを、ホイロ(27~28℃/70%)で3時間位
(酸味が出る程度まで)発酵させたもの。発酵障害(層がつぶれる、
均一に膨らまないなど)を起こしにくくするために加える。
バター「エシレ」(折り込み用)・・・・・600g

  1. ミキサーに<A>の材料、バター(250g)、冷やし固めた焦がしバター(400g)を入れて混ぜる。
  2. [1]に冷水を加え、1分間混ぜる。パート・フェルメンテをちぎって加える。
  3. 低速で3分間、中速で18分間混ぜる。1時間位休ませる。
  4. 2kgずつに分割し、ひと晩休ませる。
  5. 翌日バターを折り込んで包む。1回ごとに1時間休ませながら、3ツ折りを3回行う。最終的に3.6mm厚、30×50cmのサイズにする。
 

◆ 成形・焼成

3.6mm厚、40×55cm

 
  1. 生地を半分に折って端を切り落とす。
  2. 開いて半分にカットし、2枚に重ねる。
  3. 等分器で印を付けて、9×20cmの2等辺3角形にカットする。
  4. 底辺の部分から頂点に向かって巻く。
    ※巻き終わりを下にする。(写真)
  5. ホイロ(27℃/60~70%)で4時間~4時間半発酵させる。
  6. 190~200℃のオーブンで40~50分間焼成する。
 

◆ クロワッサンを使った製品
■ Pain au chocolat パン・オ・ショコラ

1kg分

 

◆ 成形・焼成

3mm厚、35×60cm

 
  1. 生地を半分に折って端を切り落とす。
  2. 15cm幅にカットし、生地を重ねてさらに8.5cm幅にカットする。
  3. [2]にバトンショコラ(配合外)を2本のせて(写真)1回巻き、もう1本をのせて最後まで巻く。
    ※巻き終わりを下にする。
  4. ホイロ(27℃/60~70%)で4時間~4時間半発酵させる。
  5. 190~200℃のオーブンで40~50分間焼成する。
 

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