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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ

Gateau au Chocolat Belgique

ガトー・ショコラ・ベルジック

φ15×h4.5cmのセルクル 約3台分


濃厚なチョコレートケーキを食べやすくするため、アングレーズベースのクレーム・ヴァニーユをセンターに。「ベルギー時代にいろいろな店に行きましたが、生菓子の2/3程はチョコレートケーキでした。特に個性的というよりは、まろやかで何度食べても飽きない味わい。そのイメージで仕上げました」と村山シェフ。目的の味にするために「サンタンデール」と「マランタ」を合わせ、乳化性を高めるために「ラクテ デュオフロール」を付加、しなやかでなめらかなチョコレートケーキを実現した。

村山 太一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ サブレ・ショコラ

<A>
バター*1・・・・・205g
グラニュー糖・・・・・105g
海塩(ゲランド産)・・・・・2.2g
冷凍卵黄(加糖20%)*2・・・・・40g
<B>
カカオ・プードル・・・・・44g
フランスパン専用粉*3・・・・・300g

  1. <A>の材料を合わせる。卵黄を加えて混ぜる。
  2. <B>の粉類を加えて混ぜる。
  3. 8mm厚にのして冷凍する。
  4. 手で割り、テン板に広げて170℃のオーブンで約18分間焼成する。
 

◆ ロニュール・ショコラ

ロニュール・ショコラ※・・・・・適量
※ビスキュイ・ショコラ、チョコレート系のケーキをカットした切れ端、ムース・ショコラの残りなどを生地系とクリーム系に分けておき、バランスを見ながら合わせたもの。
 

◆ クレーム・ショコラ

<A>
生クリーム(36%)*4・・・・・589g
トリモリン・・・・・21g
<B>
クーベルチュール・スイート*5・・・・・105g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・97g
クーベルチュール・ミルク*7・・・・・50g
ブランデー*8・・・・・25g

  1. <A>の材料を合わせて沸かす。
  2. <B>の材料に[1]を一気に注いで溶かす。少し置き、1/2量ほど鍋に戻す。
    ※クーベルチュールを溶かすために全量を注いで温めるが、乳化させるために一度水分を少なくする
  3. [2]を一度分離させ、ハンドブレンダーにかけてよく乳化させる。
  4. ハンドブレンダーにかけながら、鍋に戻した[1]を少量ずつ加えて混ぜる。ブランデーを加える。
 

◆ クレーム・ヴァニーユ

φ12cmのセルクル 約3台分

<A>
生クリーム(36%)*4・・・・・138g
牛乳*9・・・・・68g
バニラ・ペースト・・・・・6g
冷凍卵黄(加糖20%)*2・・・・・126g
グラニュー糖・・・・・102g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・5g
生クリーム(36%)*4・・・・・404g

  1. <A>の材料でアングレーズソースを作る(調整温度82℃)。
  2. ゼラチンを加えて漉す。氷水に当てて、17〜18℃まで冷やす。
  3. よく泡立てた生クリーム(404g)を合わせる。
  4. セルクルに絞る(1台につき100g)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

グラニュー糖・・・・・210g
<A>
水・・・・・220g
ブドウ糖・・・・・190g
グラニュー糖・・・・・140g
クーベルチュール・ミルク*7・・・・・210g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・9g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・150g

  1. グラニュー糖を鍋に入れ、キャラメルを作る。
  2. [1]に温めた<A>の材料を注ぎ、熱を止める。
  3. クーベルチュールに[2]を少量ずつ注いで溶かす。ゼラチンを加える。
  4. ナパージュ・ヌートルを加えて、ハンドブレンダーにかける。氷水に当ててさます。
 

◆ グラサージュ・ショコラ・アマンド

<A>
パータ・グラッセ*11・・・・・180g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・108g
サラダ油・・・・・58g
アーモンド(ダイス)・・・・・25g

  1. <A>の材料を合わせて溶かす。
  2. アーモンドを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート
金箔

写真1
写真2
  1. 紙を敷いたテン板の上にセルクルをセットし、ロニュール・ショコラを詰めて平らにならす。
    ※あまり押し付け過ぎないこと。
  2. シロップ(配合外/Be30°のシロップとブランデーを同割で合わせたもの)を打つ(写真1)。
  3. クレーム・ショコラを少量流す。型からはずしたクレーム・ヴァニーユをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. クレーム・ショコラを、[3]のクレーム・ヴァニーユを隠すように、高さ4cm位まで流す(写真2)。バーナーで泡を消し、急速冷凍庫で冷やし固める。
  5. 型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける。急速冷凍庫で冷やし固める。
  6. 金台紙に、ランダムに割ったサブレ・ショコラを並べる。
  7. [5]にフォークを刺して、グラサージュ・ショコラ・アマンドに側面まで浸ける。⑥の上にのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
  8. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「Fナポレオン」〈日本製粉(株)〉
*4「スーパーフレッシュ36」〈タカナシ販売(株)〉
*5「サンタンデール70%」〈ルカ カカオ/(株)フィノデアロマ〉
*6「マランタ 61%」〈ルカ カカオ/(株)フィノデアロマ〉
*7「ラクテ デュオフロール」(40%)〈不二製油(株)〉
*8「アルマニャック ナポレオン」〈デュカスタン/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*10「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトス〉
*11「パータグラッセ・ブリュン(スイート)」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
 

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