UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ

Tarte aux Pommes

タルト・ポム

φ18cmのタルト型使用


タルト・タタンの製作は時間がかかるのが難点。そこで、より作りやすく、おいしく作れる方法をと考案したもの。フィユタージュとコンポートは別々に仕込んで準備しておき、朝、組み合わせて焼成する。リンゴの季節にコンポートに加工して、番重に入れて冷凍保存しているという。「クレーム・ダマンドの量は、好みで加減してください」。

村山 太一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィユタージュ・ラピッド(基本配合)

ビネガー・・・・・20g
バター・・・・・2450g
薄力粉・・・・・1000g
強力粉・・・・・1520g
塩・・・・・54g
グラニュー糖・・・・・55g
水・・・・・1080g

  1. 通常の製法で仕込む。
  2. 3ツ折り、4ツ折りを行う。この工程を3回繰り返す。
  3. 5mm厚にのし、タルト型にフォンサージュする。内側に紙を敷き、タルトストーンを入れて180℃のオーブンで約30分間空焼きする。
  4. タルトストーンと紙をはずして、こんがり色付くまで焼成する。
 

◆ クレーム・ダマンド(基本配合)

アマンド・プードル(アメリカ産)・・・・・225g
アマンド・プードル(シシリー産)*1・・・・・225g
粉糖・・・・・450g
バター*2・・・・・450g
クレーム・パティシエール・・・・・333g
ラム酒・・・・・30g
全卵・・・・・440g

  1. 通常の製法で仕込む。
  2. 空焼きしたタルト(左記参照)に絞り(1台につき200g)、表面に焼き色が付くまで焼成する。
 

◆ コンポート・ド・ポム

約2台分

リンゴ(紅玉)・・・・・3kg
グラニュー糖(A)・・・・・203g
生クリーム(36%)*3・・・・・135g
グラニュー糖(B)・・・・・203g
レモン・ピューレ*4・・・・・15g

写真1
  1. リンゴは芯を取り除き、皮を付けたまま1/8にカットする。
  2. グラニュー糖(A)を鍋に入れ、キャラメルを作る。
    ※一度泡が出て、音と煙が出る位まで加熱する。
  3. 温めた生クリームを注いで、熱を止める。
  4. グラニュー糖(B)、レモン・ピューレを加えて煮込む(写真1)。
  5. 完全に煮崩れる前に果肉を取り出して、果汁だけを煮詰める。
  6. とろみが出たら、果肉を戻して煮詰める。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ケーキ・クラム・・・・・適量

写真2
  1. クレーム・ダマンドを絞って焼成したタルトに、ケーキ・クラムを敷く。
  2. コンポート・ド・ポムを入れ(写真2)、こんもりさせて表面をならす。
  3. 170℃のオーブンで約20分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「アーモンドプードル(皮剥き/メッシュ75)」〈ルーツ貿易(株)〉
*2「北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*3「スーパーフレッシュ36」〈タカナシ販売(株)〉
*4「レモン」〈ラ・フルティエール〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia