全日本洋菓子工業会
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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ
Tarte aux Pommes
タルト・ポム
φ18cmのタルト型使用
タルト・タタンの製作は時間がかかるのが難点。そこで、より作りやすく、おいしく作れる方法をと考案したもの。フィユタージュとコンポートは別々に仕込んで準備しておき、朝、組み合わせて焼成する。リンゴの季節にコンポートに加工して、番重に入れて冷凍保存しているという。「クレーム・ダマンドの量は、好みで加減してください」。
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◆ フィユタージュ・ラピッド（基本配合）
ビネガー・・・・・20g
バター・・・・・2450g
薄力粉・・・・・1000g
強力粉・・・・・1520g
塩・・・・・54g
グラニュー糖・・・・・55g
水・・・・・1080g
バター・・・・・2450g
薄力粉・・・・・1000g
強力粉・・・・・1520g
塩・・・・・54g
グラニュー糖・・・・・55g
水・・・・・1080g
- 通常の製法で仕込む。
- 3ツ折り、4ツ折りを行う。この工程を3回繰り返す。
- 5mm厚にのし、タルト型にフォンサージュする。内側に紙を敷き、タルトストーンを入れて180℃のオーブンで約30分間空焼きする。
- タルトストーンと紙をはずして、こんがり色付くまで焼成する。
◆ クレーム・ダマンド（基本配合）
アマンド・プードル（アメリカ産）・・・・・225g
アマンド・プードル（シシリー産）*1・・・・・225g
粉糖・・・・・450g
バター*2・・・・・450g
クレーム･パティシエール・・・・・333g
ラム酒・・・・・30g
全卵・・・・・440g
アマンド・プードル（シシリー産）*1・・・・・225g
粉糖・・・・・450g
バター*2・・・・・450g
クレーム･パティシエール・・・・・333g
ラム酒・・・・・30g
全卵・・・・・440g
- 通常の製法で仕込む。
- 空焼きしたタルト（左記参照）に絞り（1台につき200g）、表面に焼き色が付くまで焼成する。
◆ コンポート・ド・ポム
約2台分
リンゴ（紅玉）・・・・・3kg
グラニュー糖（A）・・・・・203g
生クリーム（36％）*3・・・・・135g
グラニュー糖（B）・・・・・203g
レモン・ピューレ*4・・・・・15g
グラニュー糖（A）・・・・・203g
生クリーム（36％）*3・・・・・135g
グラニュー糖（B）・・・・・203g
レモン・ピューレ*4・・・・・15g
写真1
- リンゴは芯を取り除き、皮を付けたまま1/8にカットする。
- グラニュー糖（A）を鍋に入れ、キャラメルを作る。
※一度泡が出て、音と煙が出る位まで加熱する。 - 温めた生クリームを注いで、熱を止める。
- グラニュー糖（B）、レモン・ピューレを加えて煮込む（写真1）。
- 完全に煮崩れる前に果肉を取り出して、果汁だけを煮詰める。
- とろみが出たら、果肉を戻して煮詰める。
◆ 組み立て・仕上げ
ケーキ・クラム・・・・・適量
写真2
- クレーム・ダマンドを絞って焼成したタルトに、ケーキ・クラムを敷く。
- コンポート・ド・ポムを入れ（写真2）、こんもりさせて表面をならす。
- 170℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「アーモンドプードル（皮剥き／メッシュ75）」〈ルーツ貿易(株)〉
*2「北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*3「スーパーフレッシュ36」〈タカナシ販売(株)〉
*4「レモン」〈ラ・フルティエール〉
*2「北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*3「スーパーフレッシュ36」〈タカナシ販売(株)〉
*4「レモン」〈ラ・フルティエール〉