全日本洋菓子工業会
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アルカイク / 高野 幸一 シェフ
Macarons pistache
マカロン・ピスターシュ
φ6.5～7cm 約45個分
ピスターシュ味のマカロンには、数を多く作る際にも生地の安定性が良いイタリアン・メレンゲを加えました。パータ・マカロンに絞ったクレーム・ムスリーヌにも、フレーバーの強いロースト2種類とフレッシュをブレンドしたペーストを使い、ピスターシュ味で構成。コンフィチュールはペクチンを多めに配合することで火を入れ過ぎないように工夫し、フレッシュさを活かしています。
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◆ パータ・マカロン
（約45個分）
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・200g
- 水・・・・・60g
- 卵白・・・・・103g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・300g
- ピスターシュ・プードル・・・・・150g
- アマンド・プードル・・・・・150g
- ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る（シロップの煮詰め温度は120℃）。
- ボウルに＜B＞の材料を入れて、人肌温度まで温める。
- ［2］に卵白を加えて混ぜる。ボウルの底を少し温めながら①を加えて軽く合わせる。 ※ボウルの底を温めるのは生地を安定させるため。
- ［3］をシートを敷いたテン板に絞る。
- 160℃のオーブンで、下にテン板をかませ、ダンパーを開けて12分間焼成する。下のテン板を抜いて下火を切り、170℃にして3～4分間焼成する。
◆ クレーム・ムスリーヌ・ピスターシュ
（80個分）
バター〈中沢乳業〉・・・・・ 960g
ピスターシュ・ペースト（ロースト）・・・・・ 24g
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・1440g
ピスターシュ・ペースト（ロースト）・・・・・ 24g
- ＜A＞
- ピスターシュ・ペースト（生）・・・・・ 112g
- ピスターシュ・ペースト（ロースト）・・・・・ 112g
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・1440g
- ポマード状のバターにピスターシュ・ペーストを加え、合わせた＜A＞の材料を加える。
- ［1］にイタリアン・メレンゲを加えて混ぜる。
- ［2］に室温に戻したクレーム・パティシエールを加えて混ぜる。
◆ イタリアン・メレンゲ
グラニュー糖・・・・・400g
水・・・・・・・・・・70g
卵白・・・・・200g
水・・・・・・・・・・70g
卵白・・・・・200g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・パティシエール
牛乳・・・・・1000g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵黄・・・・・10個分
グラニュー糖・・・・・250g
強力粉・・・・・100g
バター〈中沢乳業〉・・・・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・1本
卵黄・・・・・10個分
グラニュー糖・・・・・250g
強力粉・・・・・100g
バター〈中沢乳業〉・・・・・・・・100g
- 通常の製法で仕込む。
◆ コンフィチュール・フリュイ・ルージュ
- ＜A＞
- イチゴ（生または冷凍）・・・・・500g
- フランボワーズ（生または冷凍）・・・・・500g
- グリオット（冷凍／ホール）・・・・・500g
- カシス（冷凍／ホール）・・・・・500g
ペクチン（ジャムベース）・・・・・30g
- 鍋に＜A＞のフルーツ類（グリオットはミキサーにかけて柔らかくしておく）を入れて火にかけ、40～50℃まで温める。
- ［1］に少量のグラニュー糖を加えたペクチンを入れて混ぜる。
- ［2］に残りのグラニュー糖を加え、煮詰める（Brix58%）。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
セルフィーユ
フランボワーズ
ブルーベリー
セルフィーユ
写真1
写真2
- 焼成したパータ・マカロンをひっくり返し、平らな面にクレーム・ムスリーヌ・ピスターシュを薄く塗る。（写真1）
- ［1］の周囲に、星口金でクレーム・ムスリーヌ・ピスターシュを一周絞る。
- ［2］の中央にコンフィチュール・フリュイ・ルージュを10gのせる。
- ［3］にクレーム・ムスリーヌ・ピスターシュをふたをするように絞る。（写真2）
- イチゴ、フランボワーズ、ブルーベリー、セルフィーユを飾る。