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レ タン プリュス / 熊谷 治久 シェフ

Quiche

キッシュ

上径φ9、下径7.5×h3cmのタルト型 約19個分


いろいろな具材を入れてキッシュを展開しているが、そのうち2種類を紹介。生地に使用している「シリウス」は北海道産小麦100%の薄力粉で、パータ・フォンセやサブレなどの生地がサクサクと口溶けの良い食感に仕上がる。ガルニチュールとアパレイユを流した状態で冷凍し、2週間の保存が可能。冷凍のまま焼成するので作業性も良い。「今は土日のみの販売ですが、今後サロンをやっていく上で、トレトゥールをさらに充実させていきたいです」。

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◆ パータ・キッシュ

<A>
薄力粉*1・・・・・500g
パルメザンチーズ*2・・・・・100g
バター*3・・・・・210g
<B>
水・・・・・110g
塩・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・25g

  1. <A>の材料にバターを加え、手でもみ込んでサブラージュする。
  2. [1]をミキサーボウルに入れ、フックで回しながら合わせた<B>の材料を加える。
  3. マーブル台に移し、手で押し付けるようにひとまとめにする。
  4. ビニール袋に入れて平らにのし、冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ アパレイユ(1個分)

<A>
全卵・・・・・60g
生クリーム(42%)*4・・・・・100g
牛乳*5・・・・・100g
<B>
塩・・・・・1.5g
コショウ・・・・・適量
ナツメグ・・・・・適量

  1. <A>の材料を混ぜ合わせ、<B>の材料を順に加える。
 

◆ ガルニチュール〈ロレーヌ〉

ベーコン
グリュイエールチーズ*?

  1. 1cm角に切ったベーコンを湯通しする。グリュイエールチーズも1cm角にカットする。
 

◆ ガルニチュール〈プロヴァンサル〉

ドライトマト
オイルサーディン
エルブ・ド・プロヴァンス

  1. ドライトマトは30分位湯に浸けて戻し、約5mm角に刻む。オイルサーディンは油分を切る。
 

◆ 成形・焼成

写真1
写真2
  1. パータ・キッシュを1.5mm厚にのし、φ14cmの抜き型で抜く。型にフォンサージュし、冷蔵庫で30分〜1時間休ませる。
  2. 型からはみ出した生地を切り落とし、タルトストーンを入れて、170〜180℃のオーブンで約10分間空焼きする。
  3. タルトストーンをはずして塗り卵(配合外)をする。再度オーブンに入れ、卵が固まるまで焼成する(写真1)。
  4. [3]にガルニチュールを入れ、アパレイユを型の半分位まで流す。冷凍庫で冷やし固める。
  5. [4]の上端までアパレイユを流し、プロヴァンサルの方にはエルブ・ド・プロヴァンスをふる。冷凍庫で冷やし固める。
  6. すりおろしたグリュイエールチーズ(配合外)をのせ(写真2)、冷凍庫で冷やし固める。
  7. 冷凍したままテン板に並べ、180℃のコンベクションオーブンで30〜40分間焼成する。プロヴァンサルにエルブ・ド・プロヴァンスをふる。
 

◆ 使用材料

*1「シリウス」〈日本製粉(株)〉
*2「NZパルメザンパウダー」〈タカナシ販売(株)〉
*3「特選 北海道バター 食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「特選北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*5「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*6「グリュイエールチーズ」〈タカナシ販売(株)〉
 

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