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ルラシオン アントル レ ガトー ハル / 野木 将司 シェフ

Caraibe

カライブ

φ5.3×h7cmのヴェリーヌグラス 約12個分


クレーム・マングを斜めに傾けて固めたり、ジュレ・パッション・ムースを泡状にしたりと、見た目にも楽しいヴェリーヌ。「初めは普通に3層に重ねて提供していましたが、ゼラチンがお腹に溜まるため、食べ切るのが大変だと思い、一番上の層を泡状にしました。泡立て始めてから25分位でようやくボリュームが出てくるので時間はかかりますが、見た目にも軽やかさが出るので、大切なパートです」と野木シェフ。

野木 将司 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ クレムー・マング

<A>
冷凍卵黄(加糖20%)・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・46g
牛乳・・・・・185g
ゼラチン*1・・・・・4.6g
水・・・・・23g
<B>
マンゴー・ピューレ*2・・・・・260g
生クリーム(35%)*3・・・・・110g

  1. <A>の材料を混ぜる。沸かした牛乳を注ぎ、クレーム・アングレーズを炊く。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。漉す。
  3. 氷水に当てて20℃までさまし、<B>の材料を加える。気泡ができないように混ぜる。
 

◆ ジュレ・パッション・オランジュ

<A>
パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・266g
パッションフルーツ・シード*5・・・・・23.5g
オレンジ果汁・・・・・62.5g
水・・・・・141g
グラニュー糖・・・・・94g
ゼラチン*1・・・・・6.25g

  1. <A>の材料を電子レンジで温める。
  2. ゼラチンを加えて混ぜる。
 

◆ ジュレ・パッション・ムース

約24個分

<A>
水・・・・・77g
グラニュー糖・・・・・57g
パッションフルーツ・ピューレ*4・・・・・71.5g
ゼラチン*1・・・・・4.5g
水・・・・・22.5g

  1. <A>の材料を電子レンジで温める。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。冷蔵庫で冷やす。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
写真2
  1. 卵のパックに斜めに立てかけたグラスに、クレムー・マングを絞る(1個につき50g/写真1)。冷蔵庫で冷やし固める。
  2. ジュレ・パッション・オランジュを流す(1個につき50g/写真2)。冷蔵庫で冷やし固める。
  3. ミキサーで約30分間泡立てたジュレ・パッション・ムースを絞る。
 

◆ 使用材料

*1「ゼラチンパウダー200」〈グランベル/池伝(株)〉
*2「アルフォンソマンゴーピューレ」〈マドゥー/正栄食品工業(株)〉
*3「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*4「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*5「パッションフルーツシード」〈キャップフリュイ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
 

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