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Ryoura / 菅又 亮輔 シェフ

Fraisier

フレジエ

9×2.8cm 約36個分


ジェノワーズ、クレーム・ムースリーヌ、イチゴの一体感を楽しむフレジエ。乳化剤を加えることで気泡を維持でき、アンビバージュを多めに打つことができる。割卵を使う際は必ず漉してカラザを取り除き、なめらかな口当たりにしている。「店で仕込む生地の種類は3種類で、アンビベの仕方を変えて6種類分の印象を演出。生クリームも基本は3種類に抑え、作業効率の向上と省スペース化を図っています」と菅又シェフ。

菅又 亮輔 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ジェノワーズ・ダマンド

38×30×h4.5cmのカードル 1台分

<A>
全卵・・・・・270g
グラニュー糖・・・・・175g
乳化剤・・・・・2g
<B>
薄力粉*1・・・・・102g
アマンド・プードル・・・・・88g
溶かしバター・・・・・55g

  1. <A>の材料を温めて混ぜる。漉す。
  2. 乳化剤を加えて泡立てる。
  3. <B>の粉類、50〜55℃に調整したバターを順に加えて混ぜる。
  4. カードルをセットしたテン板に流し、185℃のオーブンで約10分間焼成する。
  5. カードルをはずし、さます。半分にカットする。
 

◆ クレーム・ムースリーヌ

クレーム・オ・ブール(下記参照)・・・・・1200g
クレーム・パティシエール(PCG7月号P.75参照)・・・・・450g
<A>
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・35g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・18g

  1. 18〜19℃に調整したクレーム・オ・ブールと、14〜15℃に調整したクレーム・パティシエールを合わせる。
  2. <A>の材料を加えて混ぜる。
 

◆ クレーム・オ・ブール

<A>
グラニュー糖・・・・・150g
卵黄・・・・・118g
牛乳・・・・・150g
バター*4・・・・・626g
<A>
卵白・・・・・82g
グラニュー糖・・・・・14g
<A>
水・・・・・54g
グラニュー糖・・・・・162g

  1. 合わせた<A>の材料に温めた牛乳を加えて混ぜ、クレーム・アングレーズを炊く。
  2. ミキサーボウルに移し低速のホイッパーで混ぜ、粗熱を取る(調整温度44〜48℃)。バターを加えて混ぜる。
  3. <B>の材料を泡立てる。
  4. <C>の材料でシロップを作る(煮詰め温度116℃)。[3]に注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
  5. [2]と[4]を合わせる。冷蔵庫で約30分間冷やす。
 

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・150g
カカオバター*6・・・・・100g

  1. 材料を40〜45℃に温めて合わせる。
 

◆ アンビバージュ

シロップ(Be30°)・・・・・250g
キルシュ*7・・・・・90g

  1. 材料を合わせて沸かす。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

<A>
水・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・200g
卵白・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・10g

  1. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度116℃)。
  2. 卵白に3回に分けてグラニュー糖を加え、泡立てる。
  3. [2]に[1]を注ぎ、メレンゲを作る。
 

◆ ナパージュ・ルージュ

ナパージュ・ヌートル*8・・・・・400g
イチゴ・ピューレ*9・・・・・100g
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・100g

  1. すべての材料を合わせて温める
 

◆ ガルニチュール

イチゴ(Lサイズ)・・・・・186粒
 

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ※
ピスターシュ(刻み)
※1/2にカットしたもの。

写真1
写真2
  1. ジェノワーズ・ダマンドにピストレ・ショコラを薄く塗る。冷凍庫で20〜30秒間、冷やし固める。
  2. ピストレ・ショコラを塗った面を下にして置き、カードルをセットする。アンビバージュの半量を塗る(写真1)。
  3. クレーム・ムースリーヌの半量を絞る。全面にイチゴを並べ、残りのクレーム・ムースリーヌを絞る(写真2)。
  4. ジェノワーズ・ダマンドをのせる。残りのアンビバージュを塗る。軽く押さえて平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
  5. イタリアン・メレンゲを塗り、バーナーで表面を乾かす。
  6. ナパージュ・ルージュを塗る。冷凍庫で冷やし固める。
  7. 9×2.8cmにカットして、仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「ピスタチオペーストデラックス」〈バビ/サンエイト貿易(株)〉
*3「フレッシュピスタチオペースト16」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*5「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*6「マイクリオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*7「キルシュ」〈マスネ/(株)アルカン〉
*8「アンジュクレール」〈森永商事(株)〉
*9「ストロベリー」〈ラ・フルティエール〉
*10「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉
 

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