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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ

Erdbeerschnitten

エルトベーレ・シュニッテン

5×5×h4cm 約48個分


ドイツ人にとって典型的なイチゴのケーキで、日本のショートケーキ、フランスのフレジエのように愛されている。クリームに使う薄力粉の一部をコーンスターチに置き換えることで、さめた時にホロッと割れるような食感に。クリームの上に直接ゼリーをのせるとすべりやすいため、間にケーキクラムを敷いている。ドイツではフルーツケーキの上掛けは寒天が定番。テラス席で食べることも多いため、日差しが強くても溶けにくいようにしている。

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◆ サブレ生地

40×30cmのテン板 1枚分

バター・・・・・145g
グラニュー糖・・・・・65g
液卵・・・・・30g
<A>
食塩・・・・・適量
バニラオイル・・・・・適量
薄力粉・・・・・210g

  1. 柔らかくしたバターに、グラニュー糖を加えて混ぜる。
  2. 液卵を2、3回に分けて加えて混ぜる。
  3. <A>の材料を加えて混ぜる。
  4. 薄力粉を合わせる。
  5. 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。180℃のオーブンで色が付く程度まで焼成する。
 

◆ アーモンド・ビスキュイ

<A>
液卵・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・128g
<B>
薄力粉・・・・・90g
アマンド・プードル・・・・・40g
バター・・・・・30g

  1. <A>の材料を湯煎にかけ、熱を付ける。ミキサーにかける。
  2. <B>の粉類を合わせる。
  3. バターを加えて混ぜる。
  4. 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。200℃のオーブンで約10分間焼成する。
 

◆ バニレクリーム

<A>
グラニュー糖・・・・・100g
卵黄・・・・・60g
<B>
薄力粉・・・・・25g
コーンスターチ・・・・・15g
牛乳・・・・・520g

  1. <A>の材料を混ぜる。
  2. <B>の粉類を合わせる。
  3. 温めた牛乳を加えて混ぜ、鍋に戻して温める。バニラエッセンスを加える。
 

◆ 上掛け用ゼリー

水・・・・・600g
粉寒天・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・300g
<A>
イチゴ・ピューレ・・・・・100g
イチゴのリキュール・・・・・35g
イチゴ濃縮果汁・・・・・20g

  1. 水に粉寒天を入れ、沸騰させる。
  2. グラニュー糖を加えて混ぜる。
  3. 火から下ろし、<A>の材料を加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ラズベリージャム・・・・・80g
ケーキクラム・・・・・50g
イチゴ※・・・・・1000g
※ヘタを取り、1/2にカットしたもの。

写真1
写真2
写真3
写真4
  1. サブレ生地にラズベリージャムを薄く塗り、アーモンド・ビスキュイを焼成面を下にしてのせる(写真1)。
  2. カードルをセットし、バニレクリームを流す。平らにならす。
  3. ケーキクラムをふり(写真2)、イチゴを全面に並べる(写真3)。
  4. 上掛け用ゼリーを刷毛で少量ずつ塗る(写真4)。
  5. 5cm角にカットする。クレーム・シャンティイ(配合外)を絞り、ミントの葉(配合外)を飾る。
 

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