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香川調理製菓専門学校 / 川内 唯之 シェフ

桜と求肥のケーク

上面21×6.5cm、底面19.4×4.9cm、h5cmのケセット型 約6本分


マドレーヌのような生地に、桜の香りをしっかり付けた春らしい色と香りのパウンドケーキ。中に仕込んだ求肥には、冷凍耐性を考えてトレハロースを使用。サクラは3種類のフレーバーを合わせた。「より香りを出すためには、量を増やすより複数の素材を混ぜて立体的にすると良いと思います。アレンジ次第で他のフレーバーでも応用できます」。

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◆ パータ・ケーク

<A>
全卵・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・320g
トレハロース・・・・・80g
水アメ・・・・・160g
生クリーム(35%)*1・・・・・240g
<B>
桜ベース*2・・・・・8g
桜もちベース*3・・・・・4g
サクラフレーバー*4・・・・・2g
<C>
強力粉*5・・・・・260g
薄力粉*6・・・・・200g
B.P.・・・・・10g
バター*7・・・・・160g

写真1
  1. <A>の材料を合わせて、40℃位まで温める。
  2. 生クリームを加えて混ぜる。<B>の材料を加えて混ぜる。
  3. 合わせた<C>の粉類を加えて混ぜる(写真1)。
  4. 40℃に温めたバターを加える。
    ※この状態で冷蔵庫で2〜3時間休ませた方が、気泡が消えてきめ細かく焼き上がる。
 

◆ 求肥

白玉粉・・・・・140g
トレハロース・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・80g
水・・・・・200g

  1. すべての材料を合わせる。漉しながら手鍋に移して沸かす。しっかり火を入れて、なめらかな餅を作る。
  2. コーンスターチ(配合外)をふったバットに[1]をあけて、ハサミで1cm角にカットする。
 

◆ その他の材料

桜の塩漬け*8※・・・・・適量
※洗って水気を切ったもの。
 

◆ 焼成

写真2
  1. パータ・ケークを型に流す(1本につき200g)。求肥を、型の側面に付かないように中央に入れる(1本につき50g/写真2)。
    ※型の側面に付くと、その部分だけふくれてしまうので注意すること。
  2. 残りのパータ・ケークを流す(1本につき100g)。
  3. 170℃のオーブンで25〜30分間焼成する。
  4. 生地がふくれてきたところで桜の塩漬けを一列に並べて、再度約15分間焼成する。
    ※始めから桜の塩漬けをのせると、焼成時に生地の中に取り込まれるおそれがあるため。
 

◆ 使用材料

*1「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*2「サクラ ベース 002」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「桜もちベース」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「サクラ フレーバーT」〈(株)ミコヤ香商〉
*5「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*6「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*7「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*8「桜花塩漬(国産)」〈山眞産業(株)〉
※パッケージ提供:〈(株)東光〉
 

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