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香川調理製菓専門学校 / 川内 唯之 シェフ

お米のマカロン

φ3.5〜4cm 約60個分


「故郷である佐渡島の“朱鷺”のイメージで考えました」という、白いマカロン。「『コメネピュレ』が、油脂の代わりに素材同士をつなぐ役割をしてくれ、皮薄で独特な“はかない”食感のマカロンができます」と川内先生。ガナッシュにも油脂代わりに「コメネピュレ」と佐渡島の「真野鶴」を使用し、より口溶けが良く香り立つものに仕上げた。

川内 唯之 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・マカロン

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・250g
粉糖・・・・・250g
米のピューレ*2・・・・・100g
卵白・・・・・30g
<B>
グラニュー糖・・・・・250g
水・・・・・63g
<C>
卵白・・・・・94g
乾燥卵白・・・・・2g
グラニュー糖・・・・・6g

写真1
写真2
  1. 合わせてふるった<A>の材料に、米のピューレと卵白(30g)を加える。完全にまとまるまでしっかり練り込む。
  2. <B>の材料でシロップを作る(煮詰め温度120℃)。<C>の材料に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
  3. 55℃までさましてミキサーからおろし、少量を[1]に混ぜる(写真1)。全体を合わせて、つやが出るまでマカロナージュする。
    ※110ccのプリンカップに、すり切りで100gの重さがちょうど良い比重。
  4. ベーキングペーパーを敷いたテン板に、7番の口金でφ3cm程度に絞る(写真2)。
  5. 160℃のオーブンでダンパーを開けて、下テン板を1枚かませて14〜15分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ

<A>
クーベルチュール・スイート*3・・・・・50g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・200g
生クリーム(35%)*5・・・・・100g
米のピューレ*2・・・・・50g
日本酒*6・・・・・50g

  1. <A>の材料でガナッシュを作る。
  2. 米のピューレと日本酒を順に加える。ハンドブレンダーにかけてなめらかにする。
    ※ひと晩冷蔵庫で休ませて、翌日使用した方が口溶けが良くなる。
 

◆ 仕上げ

海洋深層水の塩
金箔
ラメパウダー(赤)
ウオッカ

  1. マカロン生地にガナッシュをサンドする。
  2. 海洋深層水の塩と金箔をサイドに付ける。ラメパウダーとウオッカを混ぜて、筆で模様を描く。
 

◆ 使用材料

*1「皮むきアーモンド純パウダー」〈(株)イワセ・エスタ〉
*2「コメネピュレ」〈ネピュレ(株)〉
*3「ノワール・セレクシオン」(55%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*4「レ・セレクシオン」(33%)〈ベルコラーデ/ピュラトスジャパン(株)〉
*5「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*6「学校蔵」〈真野鶴/尾畑酒造(株)〉
 

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