全日本洋菓子工業会
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ラ・レーヌ / 本間 淳 シェフ
Fraisier
フレジエ
30×40×h4.5cmのカードル 1台分
大粒のイチゴとクレーム・アングレーズ・オ・ブールをたっぷりサンドしたフレジエは、ベルギーでも人気のあるお菓子。働いていた店のパトロンから「お菓子は子供からお年寄りまで皆が食べるものだから、ポンシュには絶対お酒を使わない」という条件のもとでレシピを譲り受けました。
本間 淳 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ジェノワーズ
（40×60cmのテン板 2枚分）
- ＜A＞
- 全卵・・・・・400g
- グラニュー糖・・・・240g
- 水アメ・・・・・40g
牛乳・・・・・75g
発酵バター・・・・・75g
- ＜A＞の材料に熱をつけながら泡立てる。
- ［1］にふるった薄力粉を加えて混ぜる。牛乳と発酵バターを加える。
- テン板に流し、180℃のオーブンで約13分間焼成する。
◆ クレーム・アングレーズ・オ・ブール
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・360g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
- 卵黄・・・・・210g
- グラニュー糖・・・・・265g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・62.5g
- グラニュー糖・・・・・125g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ［1］に、柔らかくした発酵バターを加えて混ぜる。
- ［2］に、＜B＞の材料で作ったメレンゲを合わせる。
◆ ポンシュ・フレーズ
イチゴ・ピューレ・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・50g
レモン果汁・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・50g
レモン果汁・・・・・25g
- 材料を合わせて混ぜ、シノワで漉す。
◆ パート・シュクレ
発酵バター・・・・・400g
粉糖・・・・・200g
塩・・・・・6.6g
全卵・・・・・133g
粉糖・・・・・200g
塩・・・・・6.6g
全卵・・・・・133g
- ＜A＞
- 薄力粉「ハート」・・・・・666g
- アマンド・プードル・・・・・83g
- 発酵バターに粉糖と塩を加えて混ぜる。
- ［1］に全卵を少しずつ加えて混ぜる。
- ［2］に、一緒にふるった＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- 2mm厚にのし、テン板にのせて140℃のコンベクションオーブンで22～23分間焼成する。
◆ グラサージュ・フレーズ
ナパージュ・ヌートル（非加熱タイプ）・・・・・350g
イチゴ・ピューレ・・・・・70g
イチゴ・ピューレ・・・・・70g
- 材料を合わせて混ぜる。
◆ 組み立て･仕上げ
ピストレ・ショコラ
クーベルチュール・スイート
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
ブラックベリー
クーベルチュール・スイート
イチゴ
フランボワーズ
ブルーベリー
ブラックベリー
- カードルの底にパート・シュクレを敷き、ピストレ・ショコラを塗る。
- ジェノワーズの1枚に溶かしたクーベルチュール、もう1枚にポンシュ・フレーズを塗る。
- ［1］の上に、クーベルチュールを塗った［2］のジェノワーズを、クーベルチュールの面を下にしてのせる。上にポンシュ・フレーズを塗る。
- ［3］にクレーム・アングレーズ・オ・ブールを絞り、イチゴを並べる。再度クレーム・アングレーズ・オ・ブールを絞る。 （写真上下）
- ［4］の上にポンシュ・フレーズを塗った［2］のジェノワーズを、ポンシュ・フレーズの面を下にしてのせる。上にポンシュ・フレーズを塗る。
- ［5］の上にクレーム・アングレーズ・オ・ブールを塗る。OPPシートをのせて逆さにし、冷蔵庫で冷やし固める。
- 表面を平らにならしてグラサージュ・フレーズを塗る。カットして、イチゴ、フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリーを飾る。