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ダロワイヨジャポン / 中野　賢太シェフ

Sucette, Tarte Citron Meringuee

シュセット・タルト・シトロン・ムラング

φ2.6cmのクーゲル・ミルク　約150個分

フランスでは宴会やケータリングによく使用されるシュセットを、タルト・シトロンをイメージした構成で仕上げた。クーベルチュールを加えたシュトロイゼルが、クッキーのようなザクザクとした食感を生む。「シュセットはポップな形と色の方が良いので、ムラングをしずく型に仕上げ、黄色いグラサージュを使いました」。日本で商品化するには持ち運びなど課題も多いが、生菓子の一つとして提供していきたいと言う。

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◆ シュトロイゼル（基本配合）

バター*1・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・100g
粉糖・・・・・100g
薄力粉*2・・・・・100g

すべての材料を合わせてミキサーにかけ、ソボロ状になるまでビーターで混ぜる。
テン板に広げ、150℃のオーブンで約20分間焼成する。さます。
ロボクープにかけ、ペースト状にする。重量の5%分のクーベルチュール・ミルク（配合外）を、溶かして加える。

◆ クレーム・シトロン

＜A＞: グラニュー糖・・・・・198g; 卵黄・・・・・121g; 卵白・・・・・110g; コーンスターチ・・・・・8g

＜B＞: レモン果汁・・・・・165g; レモン果皮（すりおろし）・・・・・3g

バター*1・・・・・124g

＜A＞の材料を合わせる。
沸かした＜B＞の材料を加え、よく沸騰させる。
氷水に当てて40℃位までさます。バターを加えてよく混ぜ、ハンドブレンダーにかける。

◆ ジュレ・シトロン

レモン・ピューレ*3・・・・・250g
ライム・ピューレ*4・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・170g
増粘剤*5・・・・・44g

すべての材料を合わせ、粘りが出るまでハンドブレンダーにかける。

◆ ムラング

＜A＞: グラニュー糖・・・・・220g; レモン果汁・・・・・73g

卵白・・・・・100g
ゼラチン・・・・・2.6g
水・・・・・13g

＜A＞の材料を124℃まで煮詰める。
泡立てた卵白に［1］を注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
配合の水で戻したゼラチンを加える。ミキサーでゆっくり泡立て、粗熱を取る。

◆ グラサージュ・ジョーヌ

＜A＞: パータ・グラッセ*6・・・・・500g; カカオバター（白）*7・・・・・35g; カカオバター（黄色）*8・・・・・25g; グレープシードオイル・・・・・10g

シュトロイゼル（上記参照）・・・・・95g

＜A＞の材料を合わせて溶かす。シュトロイゼルを加えて混ぜる。

◆ その他の材料

クーゲル・ミルク*9

◆ 組み立て・仕上げ

写真1

写真2

写真3

クーゲル・ミルクの底にジュレ・シトロンを絞る（1個につき3g）。
クレーム・シトロンを七分目位まで絞る（1個につき4g）。ゆすって平らにならす。
シュトロイゼルを九分目位まで絞る（写真1）。
中心に、ペーパースティックを垂直に差す。ペーパースティックの周囲にシュトロイゼルを絞る。
全体を覆うようにグラサージュ・ジョーヌをつけ（写真2）、上部の半分程度にムラングをつける。逆さにしてゆすり、しずく型にする。
バーナーで上部に焼き色を付ける（写真3）。

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「ハート」〈日本製粉(株)〉
*3「冷凍ピューレシトロンジョンヌ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*4「シトロン・ヴェールピューレ」〈シコリ／アンベール・ジャパン(株)〉
*5「ジェルクレム COLD」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*6「パータグラッセ･イヴォワール」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*7「カカオバター白」〈PCB／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「カカオバター黄色」〈PCB／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9〈ヴァローナ〉

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