全日本洋菓子工業会
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エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ
Tolopicot
トロピコ
φ7×h2cmのタルトリング 約20個分／φ12cmのアントルメ 約2台分
バナナ、パイナップル、アップルマンゴーなどを組み合わせ、フレッシュ感にこだわったタルト。クレムー・ダマンド・アナナはバターを溶かしてから加えることでなめらかになり、平らに仕上げることができる。クレムー・トロピコは、バターを加えることで、コクのある特徴的な食感となる。ジュリエンヌ・フレシューと合わせてフルーツの濃い味をしっかりと引き出し、夏向けの一品に。
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◆ パータ・シュクレ
発酵バター*1・・・・・300g
粉糖・・・・・200g
全卵・・・・・100g
海塩*2・・・・・2.5g
薄力粉*3・・・・・500g
アマンド・プードル（皮付き）*4・・・・・200g
粉糖・・・・・200g
全卵・・・・・100g
海塩*2・・・・・2.5g
薄力粉*3・・・・・500g
アマンド・プードル（皮付き）*4・・・・・200g
- 通常の製法で仕込む。タルトリングにフォンサージュする。
◆ クレムー・ダマンド・アナナ
全卵・・・・・100g
生クリーム（35％）*7・・・・・150g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・200g
- アマンド・プードル（皮むき）*5・・・・・200g
生クリーム（35％）*7・・・・・150g
- ＜B＞
- 溶かしバター*8・・・・・150g
- ラム酒*9・・・・・20g
- ほぐした全卵に＜A＞の粉類を加える。
- パイナップル・ピューレを加えて混ぜる。生クリームを加える。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。コーンスターチを加える。
- パータ・シュクレ（上記参照）の四分目位まで絞る。左右に振り、平らにする。
- 160℃のコンベクションオーブンで17〜18分間焼成する。
◆ ジュリエンヌ・フレシュー
- ＜A＞
- バナナ（生／正味）・・・・・500g
- アップルマンゴー（生／正味）・・・・・300g
- パイナップル（生／正味）・・・・・200g
- ＜A＞
- ゼラチン*10・・・・・10g
- 水・・・・・60g
- ラム酒*9・・・・・30g
- バニラビーンズ・・・・・1本
- ＜A＞の材料を3mm角にカットする。
- 合わせた＜B＞の材料に［1］を少量加えて混ぜる。［1］に戻して混ぜる。
◆ クーリ・マングー
マンゴー・ピューレ*11・・・・・300g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・48g
- コーンスターチ・・・・・12g
- 温めたマンゴー・ピューレに、よく合わせたaの材料を加える。とろみがつくまでしっかり炊く。
- OPPシートを貼ったプラックにスプーンで広げ、模様を描く。
- 急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレムー・トロピコ
φ7×h1.5cmのセルクル 約20個分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・560g
- グラニュー糖・・・・・270g
- コーンスターチ・・・・・28g
- ＜B＞
- パッションフルーツ・ピューレ*12・・・・・200g
- バナナ・ピューレ*13・・・・・55g
- ライム・ピューレ*14・・・・・20g
水・・・・・42g
バター*8・・・・・400g
写真1
- ＜A＞の材料をすり混ぜる。
- 合わせて温めた＜B＞のピューレを加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。漉す。
- 氷水に当てて粗熱を取る。配合の水で戻したゼラチンを加える。
- バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
- クーリ・マングーで模様を描いたプラック（上記参照）にセルクルをセットし、［4］を流す（1個につき約80g／写真1）。急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ
ナパージュ・ヌートル*15・・・・・600g
ココナッツ・ロング（ロースト）・・・・・適量
アップルマンゴー（生）・・・・・2個
グロゼイユ・・・・・適量
レモングラス・・・・・1パック
ココナッツ・ロング（ロースト）・・・・・適量
アップルマンゴー（生）・・・・・2個
グロゼイユ・・・・・適量
レモングラス・・・・・1パック
写真2
- ジュリエンヌ・フレシューを、焼成したクレムー・ダマンド・アナナの上端まで入れ、平らにならす（写真2）。
- セルクルをはずしたクレムー・トロピコに、ナパージュ・ヌートルをかける。［1］にのせる。
- ココナッツ・ロングを側面に貼り付ける。
- その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「明治発酵バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*2「セルファンナチュール」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「アーモンドプードル（皮付）シシリー産#50」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*5「アーモンドプードル（皮むき）シシリー産#50」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ アナナ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「明治バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*9「ネグリタラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「冷凍ピューレ マンゴ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「冷凍ピューレ パッション」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*13「冷凍ピューレ バナナ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*14「冷凍ピューレ ライム」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*15「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉
*2「セルファンナチュール」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド／日仏商事(株)〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「アーモンドプードル（皮付）シシリー産#50」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*5「アーモンドプードル（皮むき）シシリー産#50」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ アナナ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*7「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「明治バター（食塩不使用）」〈(株)明治〉
*9「ネグリタラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「冷凍ピューレ マンゴ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「冷凍ピューレ パッション」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*13「冷凍ピューレ バナナ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*14「冷凍ピューレ ライム」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*15「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット／日仏商事(株)〉