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シャンドワゾー / 村山 太一 シェフ

Nougatine Chocolat

ヌガティーヌ・ショコラ

60×40cmのテン板 2枚分


フロランタンのアメの部分だけを焼成して、チョコレートに浸けたようなお菓子。煮詰め過ぎると流す時に分離を起こすので、作業性を向上させるためにペクチンを加えている。焼成時に、液体は溶けて流れるがナッツ類の位置は変わらないので、シルパットの上にナッツ類を均等に散らすのが、製法のポイント。

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◆ ヌガティーヌ・フリュイ・セック

<A>
バター・・・・・120g
生クリーム(36%)*1・・・・・180g
水アメ・・・・・180g
グラニュー糖・・・・・540g
HMペクチン・・・・・12g
ノワゼット(ホール/ロースト)・・・・・400g
アーモンド(皮付き/ホール/ロースト)・・・・・400g

写真1
  1. <A>の材料を合わせて火にかける。
  2. ノワゼット、アーモンドを加える。シルパットを敷いたテン板に流し、ナッツ類を均等に散らす(写真1)。
  3. 170℃のコンベクションオーブンで約15分間、ダンパーを開けて焼成する。
  4. 120℃に落として、よく乾燥させる。
 

◆ 仕上げ

クーベルチュール・スイート*2・・・・・適量
クーベルチュール・スイート*3・・・・・適量

写真2
  1. 2種類のクーベルチュールを合わせて溶かし、テンパリングする(調整温度25℃)。
  2. 適当な大きさに割ったヌガティーヌ・フリュイ・セックを、[1]に片方の面だけ浸し(写真2)、冷やし固める。
 

◆ 使用材料

*1「スーパーフレッシュ36%」〈タカナシ販売(株)〉
*2「マランタ61%」〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
*3「サンタンデール70%」〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
 

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