全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
アンプレスィオン / 小代 智紀 シェフ
ピスタチオとグリオットのケイク
12×6.5×h6.5cmのケイク型 約10本分
濃厚なピスターシュの風味に、グリオットの酸味や華やかな香りを合わせたケイク。生地は、卵とバターを合わせる温度帯を同じにすることがポイント。また、高速で混ぜると空気が入り過ぎて味がぼやけてしまうため、低速で合わせるようにする。「油脂分を控えめの配合にしているのは、冷蔵庫から出して食べることを想定した口溶けを目指しているからです。ヘルシー嗜好という時代の流れも理由の一つ」と小代シェフ。
小代 智紀 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ 生地
バター・・・・・200g
バニラ・エキス・・・・・24g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・40g
ピスターシュ（刻み）・・・・・80g
アーモンドミルク・シロップ*5・・・・・20g
キルシュ*6・・・・・30g
マリネ・グリオット（下記参照）・・・・・260g
- ＜A＞
- サワークリーム*1・・・・・70g
- クレーム・エペス*2・・・・・70g
- ＜B＞
- 全卵・・・・・315g
- 卵黄・・・・・125g
バニラ・エキス・・・・・24g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・40g
ピスターシュ（刻み）・・・・・80g
アーモンドミルク・シロップ*5・・・・・20g
キルシュ*6・・・・・30g
マリネ・グリオット（下記参照）・・・・・260g
- ＜C＞
- フランス粉*7・・・・・187g
- B.P.*8・・・・・4g
- シナモン（粉末／スリランカ産）・・・・・2.4g
写真1
- ポマード状にしたバターに、＜A＞の材料を順に加える。ミキサーにかけ、均等になるまで低速で混ぜる。粉糖を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を3回に分けて加え、アマンド・プードルを合わせる。
- ピスターシュ・ペーストに［2］を少量加えて混ぜ、［2］に戻して合わせる（写真1）。ピスターシュ、アーモンドミルク・シロップ、キルシュを加えて混ぜる。
- マリネ・グリオット、＜C＞の粉類を加えて混ぜる。均一になったら中速にして数秒間混ぜる。
◆ マリネ・グリオット
グリオット（小布施産）・・・・・250g
シロップ（Be30°）・・・・・250g
キルシュ*6・・・・・50g
シロップ（Be30°）・・・・・250g
キルシュ*6・・・・・50g
- すべての材料を合わせ、ラップをして冷蔵庫に1日置く。漉す。
◆ コンフィチュール・グリオット
- ＜A＞
- グリオット（小布施産）※・・・・・1000g
- バニラビーンズ（マダガスカル産）・・・・・1.5g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・466g
- LMペクチン*9・・・・・14g
※種を取り除いたもの。
写真2
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、沸騰させる。
- トレハロースを加えて混ぜ、炊く（煮詰め温度103℃）。
- 火を止め、合わせたbの材料を3回に分けて加える（写真2）。炊き上がる直前にレモン果汁を加える。ラップを密着させ、室温でさます。
◆ ガルニチュール
コンフィチュール・グリオット（上記参照）・・・・・333g
アマンド・プードル*3・・・・・66g
アマンド・プードル*3・・・・・66g
- 材料を合わせる。
※コンフィチュールのみを絞ると生地に吸収されてしまうため、アマンド・プードルを混ぜる。
◆ グラサージュ
グラサージュ・ショコラ・ピスターシュ（下記参照）・・・・・1000g
ピスターシュ（皮むき／粗刻み）・・・・・80g
ピスターシュ（皮むき／粗刻み）・・・・・80g
- 材料を合わせる。
◆ グラサージュ・ショコラ・ピスターシュ
クーベルチュール・ホワイト*10・・・・・350g
パータ・グラッセ・ホワイト*11・・・・・1000g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・40g
オリーブオイル*12・・・・・50g
パータ・グラッセ・ホワイト*11・・・・・1000g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・40g
オリーブオイル*12・・・・・50g
- すべての材料を湯煎にかけて溶かし、合わせる。
◆ ポンシュ
マリネ・グリオット（左記参照）のシロップ・・・・・10g
◆ 焼成・仕上げ
ピスターシュ（皮むき／ホール）
写真3
- 紙を敷いた型に生地を流す（1回につき100g）。平らにならし、ガルニチュールを横に、棒状に絞る（1台につき20g／写真3）。再度生地を流す。
- 170℃のオーブンで35〜40分間焼成する。
- 熱いうちに全体にポンシュを打ち、冷蔵庫で冷やす。
- グラサージュをかけ、ピスターシュを5粒飾る。
◆ 使用材料
*1「サワークリーム」〈タカナシ販売(株)〉
*2「クレームエペス」〈タカナシ販売(株)〉
*3「バレンシアアーモンドパウダー」〈イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*4「ピスタチオペースト」〈(株)イスパニア〉
*5「アーモンドミルクシロップ」〈サバ／サンエイト貿易(株)〉
*6「オ・ドゥ・ヴィ キルシュ」〈ルゴル社／イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*7「フランス粉」〈鳥越製粉(株)〉
*8「赤プレミアム」〈(株)アイコク〉
*9「ゼリーミックスPJM」〈(株)アイコク〉
*10「ブラン」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*11「クーポール パータグラッセ・ピュール・ブランシュ」〈サンエイト貿易(株)〉
*12「レストルネル 有機エクストラヴァージン オリーブオイル」〈イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*2「クレームエペス」〈タカナシ販売(株)〉
*3「バレンシアアーモンドパウダー」〈イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*4「ピスタチオペースト」〈(株)イスパニア〉
*5「アーモンドミルクシロップ」〈サバ／サンエイト貿易(株)〉
*6「オ・ドゥ・ヴィ キルシュ」〈ルゴル社／イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*7「フランス粉」〈鳥越製粉(株)〉
*8「赤プレミアム」〈(株)アイコク〉
*9「ゼリーミックスPJM」〈(株)アイコク〉
*10「ブラン」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*11「クーポール パータグラッセ・ピュール・ブランシュ」〈サンエイト貿易(株)〉
*12「レストルネル 有機エクストラヴァージン オリーブオイル」〈イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉