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アニバーサリー / 本橋　雅人シェフ

デコレーションケーキ

6取りテン板用カードル　1枚分　※仕上げサイズは15×7cm

デコレーションケーキというと通常ジェノワーズと生クリームで作ることが多いが、今回はそのまま食べてもおいしいチーズ・スフレを使用した。「塩味が抑えめの『ブコ』は、シンプルな味わいのお菓子に向いていると思います。すっと溶けていくような口当たりにするため、クレーム・パティシエールを完全に炊いてからメレンゲに合わせて、チーズ・スフレにします」と本橋シェフ。スフレに高さを補うために、ジェノワーズも組み合わせている。

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◆ パート・シュクレ

バター・・・・・270g
ローマジパン*1・・・・・150g
粉糖・・・・・70g
薄力粉・・・・・400g

通常の製法で仕込み、テン板にのし、160℃のオーブンで約30分間焼成する。

◆ ジェノワーズ

6取りテン板　1枚分

全卵・・・・・11個
グラニュー糖・・・・・350g
薄力粉・・・・・250g
バター・・・・・50g
牛乳・・・・・20g

通常の製法で仕込み、テン板に流し、200℃のオーブンで20〜25分間焼成する。
焼成後、粗熱を取り、表面の焼き面を落とす。

◆ スフレ･フロマージュ

6取りテン板用カードル　1枚分

クリームチーズ（デンマーク産）*2・・・・・600g
マスカルポーネ*3・・・・・370g

＜A＞: 生クリーム（35％）*4・・・・・70g; 牛乳・・・・・635g; バター・・・・・140g

＜B＞: 卵黄・・・・・280g; グラニュー糖・・・・・70g

薄力粉*5・・・・・55g

＜C＞: レモン果汁・・・・・55g; レモン果皮・・・・・23g

＜D＞: 卵白・・・・・210g; グラニュー糖・・・・・210g

クリームチーズをロボクープにかけ、柔らかくする。
マスカルポーネを加えてさらに混ぜる。
＜A＞の材料を沸かす。
＜B＞の材料をすり混ぜる。薄力粉を加える。
［4］に［3］を加えて、クレーム・パティシエールを炊き上げる。
［2］に［5］を加えて（写真）、ロボクープにかける。＜C＞の材料を加える。
＜D＞の材料で作ったメレンゲを合わせる。
テン板にカードルを置き、薄くスライスしたジェノワーズ（配合外）を1枚セットする。［7］を流して表面を平らにならす。
165℃のスチームオーブンで約15分間、スチームをかけて焼成する。さらに165℃で約10分間、スチームを切って焼成する。200℃に上げて約5分間、スチームを切って焼成し、焼き色を付ける。

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム（45%）*6・・・・・600g
コンパウンドクリーム（18%）*7・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・90g
バニラオイル・・・・・適量

すべての材料を合わせ、泡立てる。

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ
フランボワーズ
プラスチックチョコレートの飾り※
アラザン（大・小）
粉糖
ナパージュ・ヌートル
イチゴ・フレーク*8
※白、赤、ピンクのプラスチックチョコレートをのし、花の抜き型で抜く（写真1）。黄色のプラスチックチョコレートを丸めて中央にのせる。溶けやすい時は、手粉にコーンスターチをふる。

写真1（上下）

写真2

15×7cmにカットしたパート・シュクレに、同サイズにカットしたスフレ･フロマージュをのせる。さらに、同サイズにカットしたジェノワーズを重ねる。
側面をクレーム・シャンティイでナッペする。クレーム・シャンティイを木の葉口金で、手を上下に揺すりながら4段絞る。上面には、星口金で小さな円を描くように絞る（写真2）。
仕上げ材料を飾る。アラザンは、まず大きいサイズをところどころに貼り付け、その周辺に小さいサイズをふると良い。

◆ 使用材料

*1「ローマジパンMOCNA」〈コンディマ／池伝(株)〉
*2「ブコ」〈アーラフーズ〉
*3「マスカルポーネ」〈ガルバーニ／ラクタリス・ジャポン〉
*4「フレッシュクリーム・35％」〈中沢乳業(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「フレッシュクリームＦＷ」〈中沢乳業(株)〉
*7「ナイスホイップG」〈中沢乳業(株)〉
*8「FDフレーズフレーク」〈日仏商事(株)〉

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