全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Cake sable
ケイク・サブール
23×4.5×h7cmのケイク型 3本分
クレーム・オ・ブールを挟んで食べやすく仕上げた生菓子感覚のケイク。ザントクーヘンというドイツの伝統菓子がベースとなっている。名前の通り、砂のようなホロホロした食感の生地は、粉の一部を置き換えた米粉の働きによるもの。店では焼き上げた型のまま冷蔵庫に入れ、１日休ませてから販売する。
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◆ パータ・サブール
バター*1・・・・・300g
フルール・ド・セル・・・・・2g
マジパン・ローマッセ*2・・・・・50g
濃縮バニラエキス*3・・・・・2g
粉糖・・・・・240g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
牛乳（成分無調整）*5・・・・・60g
フルール・ド・セル・・・・・2g
マジパン・ローマッセ*2・・・・・50g
濃縮バニラエキス*3・・・・・2g
粉糖・・・・・240g
- ＜A＞
- 全卵・・・・・100g
- 卵黄・・・・・20g
レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
牛乳（成分無調整）*5・・・・・60g
- ＜B＞
- 薄力粉*6・・・・・130g
- 米粉（新潟県産）*7・・・・・130g
- アマンド・プードル*8・・・・・50g
- B.P.・・・・・4g
- 18℃にしたバター、フルール・ド・セル、マジパン・ローマッセをミキサーにかけ、全体がなじむまで混ぜる。
- 濃縮バニラエキスを加えて混ぜる。
- 粉糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
- ＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 濃縮レモン・ピューレを1/2量加えて混ぜる。
- 残りの［5］、レモン果皮を加えて混ぜる。
- 牛乳を少量ずつ合わせる。
- ＜B＞の粉類を加え、つやが出るまで混ぜる。
- 紙を敷いた型に絞り（1本につき350g ／写真）、上火160℃、下火150℃のオーブンで約45分間焼成する。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・125g
- 水・・・・・41g
バター*1・・・・・333g
濃縮バニラエキス*9・・・・・4g
- ＜A＞の材料を火にかけ、120℃まで煮詰める。
- 卵白をミキサーにかけ、泡立てる。［1］を少量ずつ加えて混ぜる。30℃位までさます。
- 18℃にしたバターを合わせる。濃縮バニラエキスを加えて混ぜる。
◆ クラックラン
- ＜A＞
- 水・・・・・80g
- グラニュー糖・・・・・164g
- ＜A＞の材料を火にかけ、120℃まで煮詰める。アーモンドを加えて火を止め、しっかり混ぜる。
- テン板に広げ、170℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ 組み立て・仕上げ
- 焼成したパータ・サブールを3枚にスライスする。
- 1枚にクレーム・オ・ブールを端から棒状に絞り、2枚目をのせる。同様にクレーム・オ・ブールを絞り、3枚目をのせる。
- 全体にクレーム・オ・ブールを塗り、クラックランをまぶす。粉糖（配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「マジパン・ローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*3「バニラコンセントレート2007」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*4「濃縮レモン」〈ラ・フルティエール〉
*5「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*6「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*7「パウダーライスDK（コシヒカリ）」〈(株)渡森〉
*8「アーモンドプードル（皮剥き）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*9「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「アーモンド16割」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*2「マジパン・ローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*3「バニラコンセントレート2007」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*4「濃縮レモン」〈ラ・フルティエール〉
*5「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*6「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*7「パウダーライスDK（コシヒカリ）」〈(株)渡森〉
*8「アーモンドプードル（皮剥き）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*9「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「アーモンド16割」〈(株)イワセ・エスタ東京〉