UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る
レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

日本菓子専門学校 / 平岡　強 シェフ

Galette a l'orange

ガレット・ア・ロランジュ

φ5cmのセルクル　約6台分

バジルとミントの葉を入れた生地に、フレッシュのオレンジをたっぷりのせた、生菓子のように華やかなガレット。ナパージュにもフレッシュの葉を使い、香りが際立つようにしました。2種類をブレンドした小麦粉のうち、「アモーレ」は粒子がやや粗くさっくりした食感に焼き上がるため、ガレットのような生地によく合います。

平岡　強 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ パータ・ガレット

発酵バター・・・・・600g
粉糖・・・・・300g
塩・・・・・3g
卵黄・・・・・120g
バジル（生）・・・・・6g
ミント（生）・・・・・2g
＜A＞
薄力粉「宝笠」・・・・・330g
薄力粉「アモーレ」・・・・・120g
アマンド・プードル・・・・・120g
B.P.・・・・・6g
 
  1. 柔らかくした発酵バターに、粉糖と塩、卵黄を加えて混ぜる。
  2. ［1］に、刻んだバジルとミントの葉を加えて混ぜる。
  3. ［2］に、一緒にふるった＜A＞の粉類を加えて合わせる。
  4. 裏返したテン板の上に枠（1×1cm）を置いて［3］を広げ、紙をのせて軽く押さえる。上からメン棒でのし、冷やし固める。
  5. φ15cmに抜き、塗り卵（配合外）をして（写真）セルクルにはめる。170℃のオーブンで約25分間焼成する。
 

◆ クレーム・ドランジュ

卵黄・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・105g
オレンジ果汁・・・・・400g
薄力粉・・・・・45g
バター・・・・・60g
オレンジキュラソー・・・・・30g
  1. 卵黄とグラニュー糖を合わせてすり混ぜる。
  2. ［1］に、温めておいたオレンジ果汁を加えて混ぜる。シノワで漉し、火にかけて薄力粉を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
  3. バットに広げてラップをかけ、冷蔵する。
  4. ［3］に溶かしバターを加えて混ぜ、最後にオレンジキュラソーを加える。
 

◆ ナパージュ

ナパージュ・ヌートル・・・・・350g
ミネラルウォーター・・・・・50g
バジル（生）・・・・・8枚
ミント（生）・・・・・2枚
  1. 鍋にナパージュ・ヌートルを入れて火にかけ、ミネラルウォーターを加えてのばす。
  2. ［1］に刻んだバジルとミントを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ

オレンジ（ひと房ずつ皮をむき、半分をグレナデンシロップで着色する）
ナパージュ
フランボワーズ
セルフィーユ
ホワイトチョコレート
 
  1. 焼き上げたガレットの上にクレーム・ドランジュを絞る（写真）。
  2. ［1］の上に2色のオレンジをのせ、ナパージュを塗る。フランボワーズ、セルフィーユ、ホワイトチョコレートを飾る。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る＞
PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia