全日本洋菓子工業会
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夢菓子工房ププリエ / 大橋 健二 シェフ
Bergamot
ベルガモット
60×40cmのカードル 1台分
酸味のあるベルガモットのパート・ド・フリュイを2種類のビスキュイにサンドし、コクのあるピスターシュのムースを合わせた。生地にトリモリンを少量加えると柔らかく仕上がるため、表面が割れるような硬い焼き上がりを防ぐことができる。ラング・ド・シャに使用するバターは、コンパウンド油脂でも代用可能。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド・レジェ
60×40cmのフランステン板 1枚分
全卵・・・・・240g
トリモリン・・・・・12g
溶かしバター*1・・・・・40g
トリモリン・・・・・12g
溶かしバター*1・・・・・40g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・138g
- グラニュー糖・・・・・96g
- ＜B＞
- アマンド・プードル（自家製）・・・・・144g
- 粉糖・・・・・54g
- 薄力粉*2・・・・・42g
- ロボクープに全卵を入れて混ぜ、トリモリンを加える。バターを加えて混ぜる。
- ＜A＞の材料で柔らかめのメレンゲを作り、［1］を合わせる。
- ＜B＞の粉類を加えて混ぜる。
- テン板に流し、下火160℃、上火180℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ
60×40cmのフランステン板 1枚分
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・220g
- グラニュー糖・・・・・90g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・330g
- グラニュー糖・・・・・210g
- ＜C＞
- カカオ・プードル・・・・・90g
- コーンスターチ・・・・・18g
- ボウルに＜A＞の材料を入れてミキサーにかけ、白くもったりするまで混ぜる（写真）。
- ＜B＞の材料で硬めのメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の1/2量を合わせ、＜C＞の粉類を加えて混ぜる。残りの②を合わせる。
- テン板に流し、下火160℃、上火180℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ パート・ド・フリュイ・ベルガモット
ベルガモット・ピューレ*3・・・・・1125g
グラニュー糖・・・・・1180g
ペクチン*4・・・・・36g
水アメ・・・・・112g
クエン酸水溶液※・・・・・32g
※水と1：1の割合で溶いたもの。
グラニュー糖・・・・・1180g
ペクチン*4・・・・・36g
水アメ・・・・・112g
クエン酸水溶液※・・・・・32g
※水と1：1の割合で溶いたもの。
- 銅鍋にベルガモット・ピューレを入れ、火にかける。
- グラニュー糖の一部を取り、ペクチンと合わせ、［1］に加える。残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。
- 溶かした水アメを加える。
- クエン酸水溶液を加えて混ぜ、104℃まで煮詰める。
- 60×40cmのフレキシパンに移し、粗熱を取る。
◆ ガナッシュ
生クリーム（35％）*5・・・・・220g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・1100g
トリモリン・・・・・154g
牛乳*7・・・・・440g
バター*1・・・・・176g
キルシュ*8・・・・・88g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・1100g
トリモリン・・・・・154g
牛乳*7・・・・・440g
バター*1・・・・・176g
キルシュ*8・・・・・88g
- 生クリームを火にかけ、温める。
- 溶かしたクーベルチュールに、［1］を少量ずつ加えて混ぜる。途中で生クリームの一部とトリモリンを合わせ、加える。牛乳を加えて混ぜる。
- バターをちぎって加える。キルシュを加えて混ぜる。
- マーブル台に広げ、空気を入れないように混ぜてさます（写真）。
◆ ムースリーヌ・ピスターシュ
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・760g
バター*1・・・・・200g
クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・1800g
ピスタチオ・ペースト*9・・・・・240g
色粉（緑）・・・・・適量
バター*1・・・・・200g
クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・1800g
ピスタチオ・ペースト*9・・・・・240g
色粉（緑）・・・・・適量
- クレーム・パティシエールに生クリーム（47％／配合外）を少量加え、火にかける。
- バターをちぎって加える。
- ボウルにクレーム・オ・ブールを入れ、ミキサーにかける。［2］を加えて混ぜる。
- ピスタチオ・ペースト、色粉を加えて混ぜる。
◆ クレーム・パティシエール
牛乳*7・・・・・900g
冷凍卵黄（加糖20％）*10・・・・・376g
グラニュー糖・・・・・224g
バター*1・・・・・50g
コーンスターチ・・・・・36g
薄力粉*2・・・・・36g
バニラエッセンス・・・・・2g
冷凍卵黄（加糖20％）*10・・・・・376g
グラニュー糖・・・・・224g
バター*1・・・・・50g
コーンスターチ・・・・・36g
薄力粉*2・・・・・36g
バニラエッセンス・・・・・2g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・320g
- 水・・・・・116g
バター・・・・・1850g
- ＜B＞
- 生クリーム（47％）*11・・・・・163g
- バニラオイル・・・・・2g
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度113℃）。
- ブランシールした冷凍卵黄に［1］を少量ずつ加えて混ぜ、80℃まで炊く。ボウルに移し、もったりするまでミキサーにかける。
- ボウルにバターを入れ、ミキサーにかける。［2］を加え、パタパタと音がするまで泡立てる。ミキサーからはずし、ホイッパーでさらに泡立てる。
※泡立て過ぎると分離してしまうので注意する。 - ＜B＞の材料を加えて泡立てる。
◆ ラング・ド・シャ
バター*1・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・240g
卵白※・・・・・120g
生クリーム（35％）*5・・・・・150g
薄力粉*2・・・・・175g
色粉（緑）・・・・・適量
※ホイッパーで混ぜてコシを取っておく。
グラニュー糖・・・・・240g
卵白※・・・・・120g
生クリーム（35％）*5・・・・・150g
薄力粉*2・・・・・175g
色粉（緑）・・・・・適量
※ホイッパーで混ぜてコシを取っておく。
写真1
写真2
- 材料を上から順に合わせる。
- テン板にライン状に絞り（写真1）、160~170℃のオーブンで約10分間焼成する。
- ［2］を熱いうちに押し型に挟んで葉の形にし、容器に軽く押し込んでカーブさせる（写真2）。
◆ 組み立て・仕上げ
フランボワーズ（生／ホール）
ピスターシュ（ホール）
ピスターシュ（ホール）
- ピケをしたパート・ド・フリュイ・ベルガモットにビスキュイ・ジョコンド・レジェをのせる。手で押さえて密着させる。
- パート・ド・フリュイ・ベルガモットの面を上にし、フォークで表面に傷を付ける。ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌをのせ、手で押さえて密着させる。
- カードルにビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌの面を上にしてセットする。ガナッシュを流し、平らにならす。冷凍庫で冷やし固める。
- ムースリーヌ・ピスターシュを流し、平らにならす。表面に模様を付け（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
- カードルをはずし、10×3cmにカットする。裏面にパータ・グラッセ（配合外）を塗ったラング・ド・シャをのせ、仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「モントレ」〈日本製粉(株)〉
*3「ベルガモット果汁」（シコリ／アンベール・ジャパン(株)）
*4「PG 879 S」〈(株)アイコク〉
*5「フレッシュクリーム北の王国 35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ノワール・スーペリヤー」（60％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*7「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「アルザス キルシュ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「シシリアンピスタチオペースト」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*10「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*11「北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉
*2「モントレ」〈日本製粉(株)〉
*3「ベルガモット果汁」（シコリ／アンベール・ジャパン(株)）
*4「PG 879 S」〈(株)アイコク〉
*5「フレッシュクリーム北の王国 35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ノワール・スーペリヤー」（60％）〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
*7「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「アルザス キルシュ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「シシリアンピスタチオペースト」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*10「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*11「北海道純生クリーム47」〈タカナシ販売(株)〉