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パティシエ ジュン ホンマ / 本間 淳 シェフ

Lingots au chocolat

ランゴ・オ・ショコラ

上辺13.5×7cm、下辺12×5×h5cmのケイク型 約10本分


金の延べ棒(Lingot)の形に仕立てた、濃厚なチョコレートの焼き菓子。ポイントは、生地をしっかり混ぜて一度泡立てた気泡をよく潰すことと、カカオ分が70%以上のチョコレートを使用すること。それにより、なめらかで重厚な食感に仕上がる。焼成する際にかぶせるアルミホイルも、生地が浮かないようにするためのシェフの工夫。

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◆ 作り方

<A>
全卵・・・・・900g
グラニュー糖・・・・・490g
<B>
クーベルチュール・スイート*1・・・・・565g
発酵バター*2・・・・・565g
<C>
薄力粉*3・・・・・340g
カカオ・プードル*4・・・・・95g

写真1
写真2
  1. <A>の材料を温め、白くもったりするまでミキサーにかける。(写真1)
  2. 合わせて温めた<B>の材料を加えて混ぜる(調整温度40℃)。
  3. <C>の材料を加えて混ぜる。
  4. バター(配合外)を多めに塗った型に絞り(1台につき285g)、型を作業台に繰り返し叩きつけて、生地が浮かないようによく空気を抜く。アルミホイルをかぶせる。(写真2)
  5. 番重にのせ、沸騰した湯を型の1/3の高さまで注ぐ。150℃のオーブンで約60分間湯煎焼きにする。
    ※下火が強いオーブンの場合は、沸騰した湯を型の1/2の高さまで注ぐ。
  6. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
 

◆ 使用材料

*1「トリニダード」(72%)〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*2「発酵バター」〈(株)明治〉
*3「ハート」〈日本製粉(株)〉
*4「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
 

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