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ラボラトワール21 / 桑原 清次 シェフ

Baccarat

バカラ

φ18×h4.5cmのセルクル 約2台分


バカラ・クリスタルをイメージした赤い輝きと、その中に透けて見えるバラの花。美しいデコレーションと共に、クレーム・レジェールにベリーとポワールのクリームを組み合わせた、爽やかな味のハーモニーを楽しんで頂きたいお菓子です。

桑原 清次 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・オ・ザマンド

<A>
全卵・・・・・1個
卵黄・・・・・2個分
グラニュー糖・・・・・75g
卵白・・・・・・・・・・・・6個
<B>
薄力粉・・・・・75g
T.P.T.(マルコナ種のアマンド・プードルを使用)・・・・・150g
バター・・・・・30g

  1. <A>の材料を合わせて泡立てる。
  2. 卵白を泡立てる。
  3. [1]に[2]の1/3量を加えて混ぜる。一緒にふるったbを入れて合わせ、残りの②を加えて混ぜる。溶かしバター(60℃位)を加える。
  4. [3]を、紙を敷いた丸型に流し、200℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ コクテル・ドゥ・フリュイ

イチゴ(1/4カット)・・・・・190g
フランボワーズ(ホールでもピューレでも可)・・・・・110g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・3個分
ジュレデセール(凝固剤)・・・・・55g
洋ナシ(フランス産缶詰)・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・60g

  1. 鍋にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
  2. φ16cmのセルクルの底にラップを巻き、[1]を1cm厚に流して冷やし固める。
 

◆ ポンシュ・キルシュ

シロップ(Be10°)・・・・・100g
ドイツ・キルシュ・・・・・30g

  1. シロップにキルシュを加える。
 

◆ クレーム・ レジェール・ア・ラ・ヴァニーユ

<A>
卵黄・・・・・6個分
グラニュー糖・・・・・120g
薄力粉・・・・・17.5g
コーンスターチ・・・・・17.5g
牛乳・・・・・384g
バニラビーンズ・・・・・1.5本
バター・・・・・38g
ゼラチン・・・・・4.5g
生クリーム(45%)・・・・・465g

  1. <A>の材料でクレーム・パティシエールを炊き、バターと戻したゼラチンを加えて混ぜ、シノワで漉す。
  2. [1]を氷水に当てて冷やし、25℃位になったら泡立てた生クリームを少しずつ入れて合わせる。
 

◆ ガナッシュ

クーベルチュール・ミアメール(58%)・・・・・ 120g
生クリーム(45%)・・・・・80g
ドイツ・キルシュ・・・・・・・・・・・・10g

 
  1. 通常の製法でガナッシュを作る。
    セロハンかシリコンペーパーの上に花模様のレースを敷いてガナッシュを刷り込み(写真)、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ナパージュ・ルージュ
食用バラ
カスミ草
金箔
リボン

 
  1. ガナッシュを刷り込んだシートの上にセルクルを置き、クレーム・レジェール・ア・ラ・ヴァニーユを1/3の高さまで絞る。
  2. コクテル・ドゥ・フリュイを入れて軽く抑え(写真)、残りのクレーム・レジェール・ア・ラ・ヴァニーユを絞る。
  3. [2]の上にポンシュ・キルシュを打ったビスキュイ・オ・ザマンドをのせて冷やし固める。
  4. 逆さにして表面のセロハンをはずし、ナパージュ・ルージュを塗る。セルクルをはずして、食用バラ、カスミ草、金箔を飾る。側面をリボンで巻く。
 

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