全日本洋菓子工業会
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ル・コワンヴェール／アグネスホテル アンド アパートメンツ 東京 / 上霜 考二 シェフ
Pâte de fruit chocolat cassis
パート・ド・フリュイ・ショコラ・カシス
φ3×h2cmの半球型フレキシパン 約100個分
カシスのパート・ド・フリュイの中にチョコレートを流し、外側をフリュイ・デギゼ用のシロップでコーティングした。中に何かを入れる場合はフレキシパンが便利で、ギッターが不要なうえ場所も取らない。
■Pâte de fruit abricot et noix de coco
パート・ド・フリュイ・アブリコ・エ・ノワ・ド・ココ
アプリコットのパート・ド・フリュイの中にドライアプリコットとオレンジ・コンフィを入れて食感を出し、外側にココナッツ・ファインをまとわせた。ホワイトデーにはいくつか袋詰めにして販売。
右・中央 ショコラ・カシス。外側にケシの実を付けても良い。
左 アブリコ・エ・ノワ・ド・ココ
上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ Pâte de fruit chocolat cassis
パート・ド・フリュイ・ショコラ・カシス
- ＜A＞
- カシス・ピューレ*1・・・・・750g
- 水・・・・・150g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・75g
- ペクチン*2・・・・・21g
- ＜C＞
- 水アメ・・・・・114g
- トリモリン・・・・・129g
- ＜D＞
- クーベルチュール・スイート*3・・・・・270g
- カカオ・ペースト*4・・・・・120g
- ＜E＞
- クエン酸・・・・・9g
- 水・・・・・少量
- 銅鍋に＜A＞の材料を入れて沸騰させる。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜ、再度沸騰させる。
- ＜C＞の材料を加えて沸騰させる。
- グラニュー糖を3回に分けて加え、108℃まで煮詰める。
※強火で一気に煮詰めること。 - 火を止めて、溶かした＜D＞の材料を加えて混ぜる。＜E＞の材料を加える。
- フレキシパンに流し、室温で固める。
◆ シロップ
水・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・1250g
グラニュー糖・・・・・1250g
- 通常の製法で仕込む。
◆ 仕上げ
- フレキシパンからはずし、シロップをかける（写真）。紙の上で結晶化させる。
◆ Pâte de fruit abricot et noix de coco
パート・ド・フリュイ・アブリコ・エ・ノワ・ド・ココ
アプリコット・ピューレ*5・・・・・500g
グラニュー糖・・・・・75g
ペクチン*・・・・・12g
トリモリン・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・425g
酒石酸水溶液・・・・・9g
アプリコット（ドライ）・・・・・適量
オレンジ・コンフィ（自家製）・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・75g
ペクチン*・・・・・12g
トリモリン・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・425g
酒石酸水溶液・・・・・9g
アプリコット（ドライ）・・・・・適量
オレンジ・コンフィ（自家製）・・・・・適量
- 製法は「ショコラ・カシス」の項を参照。煮詰め温度は107℃。
フレキシパンに細かく刻んだアプリコットとオレンジ・コンフィを入れ、流す。（写真）
◆ 仕上げ
ココナッツ・ファイン（ロースト）
- フレキシパンからはずし、ココナッツ・ファインに付ける。
◆ 使用材料
*1「カシス・ピューレ」〈ラ・フルティエール〉
*2「PG879 S」〈(株)アイコク〉
*3「エクアトリアール」（55％）〈ヴァローナ〉
*4「パート・ド・カカオ」〈ヴァローナ〉
*5「アプリコット・ピューレ」〈グランベル／池伝(株)〉
*2「PG879 S」〈(株)アイコク〉
*3「エクアトリアール」（55％）〈ヴァローナ〉
*4「パート・ド・カカオ」〈ヴァローナ〉
*5「アプリコット・ピューレ」〈グランベル／池伝(株)〉